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Recette de Asperges vertes crues et cuites au sabayon basilic, tuile au parmesan

admin1 Admin 54619 messages 24558 appréciations Hors-ligne 0 | J'aime | 17 septembre 2019 Les ingrédients Pour personnes Pour l'étape 1 Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s) Echalote(s) : 1 pièce(s) Sel fin : 6 pincée(s) Piment d'Espelette : 6 pincée(s) Ciboulette : 0.25 botte(s) Chapelure de pain : 60 g Poudre de noisette : 60 g Basilic : 0.25 botte(s) Eau : 1.5 l Huile d'olive : 2 cl Vinaigre de Xérès : 3 cl Pour les tuiles Parmigiano Reggiano râpé : 80 g Pour la sauce Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s) Vin blanc sec : 6 cl Sel fin : 3 pincée(s) Piment d'Espelette : 3 pincée(s) Basilic : 0.25 botte(s) Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s) Pour le dressage Roquette : 100 g Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. POUR L'ÉTAPE 1 Préchauffer le four en position gril. Dans le bol multifonction avec le couteau, mettre la chapelure, les noisettes en poudre, le sel, le piment d'Espelette et les feuilles de basilic, puis mixer le tout. Peler les échalotes et les ciseler en petits cubes. Ciseler finement la ciboulette. Laver les asperges, les talonner et les écussonner. Couper ensuite les asperges à moitié au niveau de la pointe, puis émincer finement de biais les queues. Réserver. Mettre l'eau dans le bol, puis installer le panier vapeur et ajouter les pointes d'asperges. Disposer le couvercle Anti-Projections. Régler la température au maximum, mettre le minuteur sur « 15 min » et la vitesse sur « Min ». Débarrasser la préparation sur une plaque allant au four puis la saupoudrer de chapelure noisette-basilic. Enfourner ensuite pendant quelques minutes, jusqu'à coloration. Dans un récipient, disposer les queues d'asperges émincées avec l'échalote, le vinaigre de Xérès et la ciboulette. Assaisonner le tout de sel et de piment et ajouter un filet d'huile d'olive. 2. POUR L'ÉTAPE 2 Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Répartir le parmesan râpé dans des emporte-pièce ronds disposés sur une plaque allant au four revêtue d'un tapis cuisson. Enfourner à 210 °C pendant une dizaine de minutes. A coloration, retirer du four et refroidir. Réserver. 3. POUR LA SAUCE SABAYON Effeuiller et ciseler le basilic. Installer le fouet, mettre les oeufs et le vin blanc, régler la température sur 50 °C et le temps sur 10 min, puis battre à vitesse maximale. Mettre ensuite la température à zéro et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement. Finir par quelques gouttes de jus de citron, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette avant d'ajouter le basilic. 4. POUR LE DRESSAGE Dresser les pointes gratinées dans des assiettes creuses, puis les surmonter de salade crue. Napper ensuite le tout de sabayon. Finir par une tuile de parmesan et quelques feuilles de roquette. Source ateliers des chefs

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