Poule au pot en terrine, vinaigrette de légumes Par Guy Savoy

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Poule au pot en terrine, vinaigrette de légumes Par Guy Savoy

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1 | Je n'aime plus | Il y a 14 jours

Pour 8 personnes
Ingrédients
1
Poule prête à cuire d'environ 2 kg
2
Poireau fin
2 branches
Céleri
2
Oignon
2
Carotte
2
Navet
6 brins
Persil
1/2 botte
Ciboulette
3
Clou de girofle
1 brin
Thym
1 feuille
Laurier
25 g
Beurre
3 c. à soupe
Vinaigre de xérès
9 c. à soupe
Huile de pépin de raisin
Gros sel
Fleur de sel
Sel fin et poivre du moulin
10 grains
Poivre noir
10 grains
Poivre blanc
Réalisation
1

La veille, fendez la poule en deux sans séparer les moitiés. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Faites revenir la poule, 10 minutes sur toutes ses faces.
2

Préchauffez le four sur th.4-5 (140°C).
3

Coupez le vert des poireaux, rincez-le. Rincez le céleri. Pelez les oignons. Coupez-en un en quartiers, piquez l’autre de clous de girofle. Mettez ces légumes dans la cocotte avec le thym, le laurier et les grains de poivre. Recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition et ajoutez 2 c. à soupe de gros sel. Couvrez. Glissez la cocotte dans le four. Faites cuire 2 heures 3
4

10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes, les navets taillés en bâtonnets et les blancs de poireaux.
5

Quand la poule est cuite, retirez les légumes et laissez-la reposer 1 heure dans son bouillon. Égouttez-la. Retirez la peau. Désossez la poule, coupez la chair en gros morceaux.
6

Tapissez une terrine d’un film alimentaire en le laissant dépasser des bords. Recouvrez les parois de peau de poule. Remplissez de couches alternées de viande et de légumes. Recouvrez de peau de poule. Rabattez le film. Couvrez d’un poids. Laissez refroidir 12 heures et placez au frais avec les légumes non utilisés.
7

Préparez une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Mélangez les fines herbes ciselées aux légumes réservés. Ajoutez une pincée de fleur de sel puis la vinaigrette. Démoulez la terrine, coupez-la en tranches. Servez avec la vinaigrette de légumes.
Source regal