Persillé de lapin

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Persillé de lapin

admin1

Admin

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1 | Je n'aime plus | Il y a 3 jours

[Ingrédients
10 personnes

lapin

coupés en morceaux
2

persil

100 g

ail

frais
80 g

moutarde

1 c. à café

vinaigre de xérès

1 c. à café

gélatine

par litre de bouillon
5

sel

grain de poivre noir

La garniture aromatique :

carotte

1

oignon

1

poireau

1/2

céleri-branche

1/2

Préparation de la recette

Temps total : 1 h 45 min

Préparation :
1 h 0 min

Cuisson :
45 min1.

Déposez les morceaux de lapin dans une cocotte. Ajoutez de l’eau à hauteur, la garniture aromatique finement émincée, salez et poivrez. Laissez cuire 45 min et laissez reposer 1 h dans le bouillon.
2.

Laissez tiédir et désossez les lapins. Effilochez les râbles, les pattes avant et arrière en gardant quelques morceaux entiers. Réservez les panoufles (les morceaux de chair aplatis attachés au râble). Hachez-les au couteau. Hachez le persil et l’ail frais. Mélangez la moitié de ce mélange avec les panoufles. Ajoutez la moutarde et le vinaigre de xérès. Réservez.
3.

Passez le bouillon de cuisson au chinois étamine. Vérifiez le volume pour évaluer le nombre de feuilles de gélatine à ajouter. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez 5 feuilles de gélatine par litre.
4.

Dans un moule d’environ 40 X 10 cm, versez 5 mm de gelée et laissez prendre pendant 10 min. Procédez au montage en alternant les cuisses de lapin effilochées et le mélange panoufle-persil-moutarde. Montez la terrine aux 3/4 et versez de la gelée à hauteur.
5.

Laissez prendre 1 h au réfrigérateur. Mélangez le persil et l’ail restants avec un peu de gelée pour réaliser une dernière couche. Laissez prendre au réfrigérateur 1 nuit.Source regal