Ingrédients pour 10 personnes :
Pâte à brioche : (à faire la veille)
1 kg de pâte à brioche faite "maison"
Farce :
320 g de viande de porc maigre (ex : longe)
200 g de farce à légumes (achetée chez le boucher)
120 g de jambon fumé
200 g de feuilles de blettes
3 échalotes
2 gousses d'ail
1/3 de botte de persil
8 œufs durs
50 g de beurre
sel fin
poivre noir de Phu Quoc
Finition :
1 jaune d'œuf (dorure)
graines de Pavot bleu
Matériel utilisé :
Poêle Scanpan - gamme CTX - Ø 24 cm
Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
Moule à pâté long pincé fond - Exopan® - 30 cm
Spray de démoulage 250 ml
Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
Couteau-scie à génoise - 30 cm
Phases techniques pour Pâté de Pâques Alsacien brioché :
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 1
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Pour réaliser cette recette de pâté de Pâques Alsacien brioché, commencer par préparer tous les ingrédients de la farce.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 2
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Faire cuire les oeufs durs pendant 10 minutes à partir de l'ébullition, avec un démarrage à froid. Au terme de la cuisson, les refroidir sous un filet d'eau froide et les écaler.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 3
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Retirer la côte des feuilles de blettes...
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 4
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...puis émincer les feuilles en lanières de 1 cm de largeur.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 5
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Hacher finement le persil.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 6
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Placer la moitié du beurre (soit 25 g) dans une poêle anti-adhésive. Et le faire fondre à feu modéré.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 7
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Ajouter les feuilles de blettes...
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 8
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...et les faire suer une dizaine de minutes en mélangeant fréquemment avec une spatule.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 9
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Pendant ce temps, ciseler les échalotes et l'ail.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 10
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Lorsque les blettes sont cuites, ajouter le restant de beurre...
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 11
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...ainsi que les échalotes et l'ail hachés.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 12
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Bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes (sans coloration).
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 13
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Hacher la longe de porc qui aura été dégraissée et dénervée si nécessaire, puis taillée en morceaux afin de pouvoir l'introduire dans le hachoir.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 14
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Hacher également les tranches de jambon fumé...
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...de façon à obtenir un mélange de viandes hachées.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 16
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Ajouter la farce à légumes qui aura été préparée par votre boucher. Vous pouvez remplacer cette farce à légumes par de la chair à saucisse.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 17
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Ajouter la blette cuite dans la viande hachée...
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...et mélanger soigneusement avec la spatule.
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Ajouter l'oeuf entier...
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...et mélanger à nouveau.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 21
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Assaisonner de sel fin...
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...et de poivre noir de Phu Quoc.
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Bien mélanger, et goûter la préparation pour ajuster l'assaisonnement.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 24
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Prendre le moule à pâté long pincé fond Exopan, et graisser l'intérieur à l'aide d'un aérosol à graisse.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 25
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Diviser la pâte à brioche en deux pâtons, et abaisser le premier pâton en formant un rectangle. Cette pâte à brioche aura été réalisée la veille et conservée au frais.
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Foncer le moule à pâté en faisant adhérer la pâte sur les parois. Il faudra bien marquer l'angle droit du fond du moule avec la pâte, afin qu'il n'y ait pas de trous d'air.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 27
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Nous obtenons ceci. L'excédent de pâte ne sera pas découpé au ras du moule, mais on laissera une marge de 1 cm environ.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 28
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Déposer la farce au fond du moule, sur la moitié de la hauteur. Et bien tasser la farce avec le dos d'une cuillère.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 29
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Couper les deux extrémités des oeufs durs pour que les jaunes soient visibles.
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Puis aligner les oeufs durs en les enfonçant légèrement dans la farce.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 31
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Nous obtenons ceci. Ce moule permet de contenir 8 oeufs bout à bout.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 32
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Compléter le remplissage du moule avec le restant de farce. Veiller à bien faire pénétrer la farce sur le côté des oeufs, de façon à ne pas laisser de trous.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 33
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Rabattre la pâte à brioche par-dessus la farce.
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Prendre l'autre moitié de pâte à brioche, la former en boudin et découper ce boudin en 5 pâtons.
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Bouler ces pâtons entre les paumes des mains.
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Et déposer ces boules de pâte côte à côte sur le dessus du pâté.
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À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface de la brioche avec un jaune d'oeuf battu et dilué avec un peu d'eau.
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Faire pousser la pâte dans un endroit tiède (30°C) pendant 1 heure.
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Lorsque la pâte a poussé, inciser le dessus des boules avec une paire de ciseaux...
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...de manière à former une croix.
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Terminer en saupoudrant la pâte à brioche de graines de Pavot bleu.
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Enfourner le pâté de Pâques dans un four ventilé préchauffé à 180°C...
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...et laisser cuire pendant 35 à 40 minutes.
Pâté de Pâques Alsacien brioché - 44
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Au terme de la cuisson, le pâté de Pâques sera gonflé et tout doré. Le sortir du four et le laisser refroidir entièrement avant de le démouler.
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Pour le démoulage, faire coulisser le fond du moule...
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...puis retirer une des deux goupilles servant à maintenir les parois du moule...
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...et enfin faire glisser la paroi délicatement, elle va se détacher toute seule.
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Nous obtenons notre pâté de Pâques Alsacien brioché. Il est conseillé de le déguster à température ambiante, ou très légèrement tiédi.
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Le découpage de ce pâté de Pâques se fera avec un couteau-scie à génoise...
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...afin de ne pas déchirer la brioche, et obtenir des tranches nettes.
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Nous devons retrouver l'oeuf entier au centre du pâté. Si les oeufs ont bien été parés et positionnés lors de l'étape 29.
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À déguster en entrée, accompagné d'une salade verte. Bon appétit !
Source chef philippe meilleur du chef
