Ingrédients
1 2/3 lbde paleron de bœuf désossé, préparé par le boucher
Q. S. huile de canola
1carotte, en dés
1oignon, émincé
1branche de thym frais
1tête d'ail, coupée en deux
3 tassesde fond de veau brun non lié ou équivalence commerciale, sel et poivre, au goût
12 ozde panais, épluché et coupé en morceaux, eau bouillante, salée
2 c. à soupede beurre
2 c. à soupede crème 35 %
5 ozde fromage La Belle-Mère, sans la croûte
12cerises de terre, coupées en deux
2 c. à souped’amandes torréfiées, coupées grossièrement
1échalote française, coupée en fines rondelles
1 c. à théd’huile d’olive
1/2 c. à théde vinaigre balsamique, herbes, au goût, sel et poivre, au goût
Préparation
Dans un poêlon avec l’huile de canola, saisir le paleron de bœuf sur tous les côtés et retirer.
Saisir les légumes dans le même poêlon.
Placer tous les ingrédients du paleron dans une casserole allant au four et verser le fond de veau chaud dans ce même récipient.
Assaisonner légèrement, couvrir et cuire au four à 180° C (350 °F) de 3 à 4 heures ou jusqu’à tendreté complète de la viande.
Dans une casserole, placer les morceaux de panais dans de l’eau bouillante salée et les cuire complètement.
Lorsque cuits, égoutter les panais et les mettre dans le presse-purée ou le malaxeur pour en faire une purée très lisse.
Pendant que celle-ci est encore chaude, ajouter le beurre et la crème.
Remettre la purée dans une casserole et chauffer à feu très doux en brassant constamment pour ajouter le La Belle-Mère coupé en morceaux et atteindre la texture élastique de l’aligot*. Assaisonner.
Lorsque la viande est cuite, la retirer de la casserole et réduire le jus de cuisson pour en faire une sauce épaisse. Assaisonner.
Dressage
Réchauffer les morceaux de paleron dans la sauce.
Placer un trait de purée au fond de l’assiette, le paleron par-dessus, napper de sauce
Terminer avec une salade tiède de cerises de terre et d'amandes.
*Aligot : Une préparation culinaire de fromage fondu (tomme fraîche) et de purée de pommes de terre à la texture très élastique.
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