Ingrédients
Purée de carottes
130 g (1 tasse) de carottes nantaises coupées en rondelles (environ 4 carottes)
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Canard
2,5 ml (1/2 c. à thé) de grains de poivre rose, concassés
2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de coriandre, concassées
2,5 ml ( c. à thé) de graines d’anis
1 magret de canard de 340 g (3/4 lb)
15 ml (1 c. à soupe) de miel
Sauce à la pomme
1 échalote française, hachée finement
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de demi-glace
125 ml (1/2 tasse) de jus de pomme
2,5 ml (1/2 c. à thé) de vinaigre de cidre
Garniture
1 petite pomme Cortland
2 carottes nantaises de couleurs variées, coupées en fines rondelles à la mandoline
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de cidre
5 ml (1 c. à thé) de miel
Micropousses (oseille sanguine, pousses de radis)
Préparation
Purée de carottes
Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les carottes 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter.
Au petit robot culinaire, réduire les carottes en purée lisse avec le beurre. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Canard
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Entre-temps, dans un petit bol, mélanger les grains de poivre rose et les graines de coriandre et d’anis. Réserver.
Sur un plan de travail, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadriller le gras du magret avec la pointe du couteau, sans toucher la chair. Saler le gras et la chair.
Dans une poêle antiadhésive à feu moyen, dorer le canard, côté gras en dessous, 6 minutes ou jusqu’à ce que le gras soit doré et croustillant. Retourner le canard et poursuivre la cuisson côté chair 1 minute pour le saisir. Retirer du feu. À l’aide d’une cuillère, retirer le surplus de gras de la poêle en le plaçant dans un bol en verre. Composter le gras de cuisson une fois refroidi. Badigeonner le côté gras du magret du miel et le parsemer du mélange d’épices. Cuire au four 6 minutes pour une viande rosée. Déposer le magret sur une assiette et couvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer 5 minutes.
Sauce à la pomme
Entre-temps, dans une petite poêle à feu moyen-élevé, attendrir l’échalote dans le beurre. Ajouter la demi-glace et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de pomme et le vinaigre. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Saler légèrement et poivrer. Passer la sauce au tamis, si désiré.
Montage
Sur un plan de travail, à l’aide d’un vide-pomme, retirer le coeur de la pomme (voir note). À l’aide d’une mandoline, couper la moitié de la pomme à l’horizontale afin d’obtenir de fines tranches rondes avec le trou au centre. Conserver le reste de la pomme pour un autre usage.
Dans un bol, placer les tranches de pommes et le reste des ingrédients, sauf les micropousses. Saler et poivrer.
Sur un plan de travail, couper le magret de canard en deux sur la longueur. Répartir la purée de carottes dans des assiettes. Déposer un morceau de magret au centre de chaque assiette. Napper de la sauce à la pomme et décorer de micropousses. Accompagner du mélange de pomme et de carottes (voir note).
Note de l'équipe Ricardo
Le vide-pomme RICARDO est un outil à lames dentelées qui permet de retirer d’un seul coup le coeur, les pépins et les fibres centrales des pommes.
Pour une présentation soignée, repliez les tranches de pomme en deux sur elles-mêmes afin de créer une rosace.
Source ricardocuisine
