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Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin

admin1 Admin 54180 messages 24167 appréciations Hors-ligne 1 | Je n'aime plus | 17 décembre 2022 Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de longe de cochon Ibaïona (Lomo) 250 g de ventrèche fraiche sel fin piment d'Espelette 1 gousse d'ail romarin 200 g d'haricots-verts 400 g de petit-pois frais écossés (soit 1,400 kg avec les cosses) 2 échalotes 50 g de moutarde de dijon 20 g de sucre 1 pomelos farine de riz (magasin BIO) 1 noix de beurre doux 30 g beurre clarifié Phases techniques pour Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin : Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 1 1 Pour réaliser cette recette de cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin, commencer par préparer les ingrédients. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 2 2 Préparation du cochon : Assaisonner la longe de cochon de sel fin et piment d'Espelette. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 3 3 Eplucher une gousse d'ail, effeuiller une branche de romarin, tailler l'ail en lamelles fines et enlever celles qui ont du germe au milieu. Répartir des lamelles un peu partout sur la longe, ainsi que des feuilles de romarin pour parfumer. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 4 4 Mettre la longe sous vide... Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 5 5 ...et cuire pendant 5h00 à 53°C dans le four à cuisson sous-vide à basse température. Refroidir immédiatement. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 6 6 Réaliser la même opération avec la ventrèche... Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 7 7 ...et cuire 36h00 à 66°C. Refroidir immédiatement. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 8 8 A ce stade, les morceaux de cochon peuvent se conserver au frais, dans la poche sous-vide 5 à 6 jours maximum. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 9 9 Ceci permet de les préparer facilement à l'avance, il ne restera plus qu'à finaliser la recette le jour du repas. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 10 10 Préparation des légumes verts : Écosser les petits pois. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 11 11 Equetter les haricots verts uniquement côté queue. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 12 12 Peler à vif le pomelos (pamplemousse rose)... Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 13 13 ...et prélever les suprêmes réserver. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 14 14 Éplucher les échalotes et tailler les ciseler à l'aide du coupe oignon Alligator. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 15 15 Mettre les quartiers de pomelos dans une sauteuse... Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 16 16 ...avec le sucre, tailler la branche de romarin en quatre à l'aide d'un ciseau et ajouter porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que cela épaississe... Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 17 17 ...ajouter à ce moment là la moutarde... Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 18 18 ...et 1 cuil. à café de farine de riz, remuez à l'aide d'un fouet. Cuire à petit feu jusqu'à l'obtention d'une texture liée. Réserver. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 19 19 Préparation et cuisson des légumes verts : Dans une sauteuse mettre de l'eau à bouillir, saler et ajouter les haricots vert dès la première ébullition. Cuire les haricots è à 8 mn. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 20 20 Dés qu'ils sont cuits mettre dans un cul de poule rempli d'eau glacée et égoutter, réserver. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 21 21 Étuver les échalotes dans un sautoir au beurre clarifié. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 22 22 Quand elles sont presque cuitent ajouter une noix de beurre doux... Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 23 23 ...les petit pois et continuer d'étuver 2 minutes. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 24 24 Ajouter les haricots verts pour rassembler les légumes. Assaisonner de sel fin. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 25 25 Fin de cuisson du cochon : Sortir la ventrèche et la longe du sac sous vide. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 26 26 Tailler des morceaux de longe de 5 cm d'épaisseur... Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 27 27 ...et de 2 cm pour la ventrèche. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 28 28 Dans une cocotte en fonte, rôtir la ventrèche sans matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée... Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 29 29 ...et réserver au chaud. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 30 30 Assaisonner de sel fin les morceaux de longe et rôtir sur chaque face... Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 31 31 ...terminer la cuisson au beurre doux avec la gousse d'ail éclatée. Laisser reposer la viande dans une ambiance chaude 2 minutes (four à 50° en sec). Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 32 32 Dressage : Disposer la sauce au pamplemousse sur le fond de l'assiette. Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin - 33 33 Dresser les légumes et arrosez-les du jus moutardé. Poser à côté un morceaux de longe coupé en deux et une tranche de ventrèche. Servir immédiatement ! Source meilleurduchef

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