La soupe façon VGE de Paul Bocuse

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La soupe façon VGE de Paul Bocuse

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1 | Je n'aime plus | 8 septembre 2024

Ingrédients
4 personnes

Pour la recette de la soupe façon VGE de Paul Bocuse :

foie gras

cru de canard coupé en dés
100 g

blanc de volaille

cuit, en dés
100 g

pâte feuilletée

pur beurre
250 g

oignon

doux ciselé
1

carotte

coupée en bâtonnets
2

champignon de paris

émincé
150 g

truffe

brossée et émincée
1

bouillon de volaille

1 L

beurre

40 g

citron jaune

1/2

jaune d'oeuf

1

sel

et poivre

Préparation de la recette

Temps total : 13 h 15 min

Préparation :
30 min

Cuisson :
45 min

Repos :
12 h 0 min 1.

La veille, faites fondre l’oignon 5 min à la poêle dans 15 g de beurre. Réservez. Remplacez-le par les carottes. Ajoutez 10 g de beurre puis remettez l’oignon. Couvrez d’eau à hauteur. Laissez cuire jusqu’à évaporation (15 min). Réservez. Faites cuire les champignons dans le reste de beurre, avec le jus du demi-citron, 5 à 6 min (ils ne doivent pas colorer). Salez, poivrez. Réunissez ces légumes refroidis dans une soupière avec le foie gras, les dés de volaille, ainsi que la truffe. Salez, poivrez légèrement. Versez le consommé froid. Filmez et réfrigérez 12 h. Dans la pâte, découpez 4 disques un peu plus grands que le diamètre des bols de service. Roulezles dans du papier cuisson et réfrigérez-les 12 h.
2.

Le jour même, 2 h avant le service, versez la soupe dans les bols et déroulez les pâtes. Tracez des croisillons et humectez les bords. Déposez-les sur les bols en appuyant sur les bords pour les faire adhérer. Dorez-les au jaune d’oeuf. Enfournez 20 min à 220 °C (th. 7/8).

Le consommé de volaille maison : Faites un bouillon de volaille. Refroidissez-le au frigo pour le dégraisser. Fouettez à la fourchette 3 blancs d'oeufs avec 3 c. à soupe d'eau. Versez peu à peu dans le bouillon tiédi. Chauffez à feu doux en mélangeant. Aux premiers bouillons, une couche solide remonte à la surface. Poursuivez la cuisson 15 min à frémissements sans mélanger. Filtrez.Source regal