Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Préparation de la viande (étapes 1 à 12) :
1 gigot d'agneau de Pauillac de 1,8 kg
Jus de cuisson (étape 13 + 18 et 19) :
35 g de fond de veau en pâte Ariake
75 cl d'eau (3/4 L)
1/4 l vin blanc sec
10 grains de poivre noir
Garniture arômatique (étapes 14 à 19) :
1 carotte
2 oignons
2 gousses d'ail
2 brins de persil frais
1 brin de thym
1 feuille de laurier
Pour la cuisson (étapes 20 à 22) :
huile d'olive ou huile de tournesol
4 belles tomates rondes
Pâte morte (étapes 23 + 25 à 28) :
300 g de farine type 55
150 g d'eau
1 œuf entier
5 g de sel fin
Matériel utilisé :
Ficelle à rôti
Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
Fourchette à découper Diapason
Cocotte ovale en fonte noire - 31 x 26 cm
Robot Kitchenaid K45 - Complet
Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
Planche à découper HACCP - 45 x 30 cm
Louche monobloc inox - Ø 6 cm
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Tour à tour baptisé agneau à la brayaude, gigot à la braise, gigot à la cuillère et gigot de 7 heures, ce plat paysan mijoté - qui serait typiquement auvergnat - demande plus de patience que de labeur. A l'époque, la chair du mouton - qui remplaçait l'agneau - cuisait dans un four à pain s'éteignant progressivement, ou toute la nuit dans la cheminée de la maison, afin de ramollir sa chair, un peu dure. Aujourd'hui, cette recette à base d'agneau - très prisée à Pâques - mijote lentement de longues heures dans une cocotte luttée. Sa chair confite en ressort si fondante qu'il lui arrive même d'être consommé à la cuillère !
Phases techniques pour Gigot de 7 heures :
Gigot de 7 heures - 1
1
Pour réaliser cette recette de gigot de 7 heures, commencer par désosser le gigot d'agneau. Pour bien comprendre la méthode de désossage, je vous invite à consulter la vidéo qui sera beaucoup plus explicite. Pour plus de facilité vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous.
Gigot de 7 heures - 2
2
Préparation de la viande : Parer le gigot en retirant l'excédent de gras. Attention, il ne faut pas ôter la totalité du gras.
Gigot de 7 heures - 3
3
Le but est de retirer l'os central ainsi que l'os aplati que je tiens dans la main sur la photo. Il faudra juste laisser le dernier petit os qui se trouve au bout du gigot.
Gigot de 7 heures - 4
4
Avant le désossage, il sera important de ne pas ouvrir le gigot en deux au couteau. Il faut pouvoir retirer l'os central sans éventrer le morceau de viande de façon à ce que celui-ci se tienne mieux à la cuisson.
Gigot de 7 heures - 5
5
Comme nous pouvons le voir ici, j'ai retiré l'os central sans pour autant fendre la viande en deux.
Gigot de 7 heures - 6
6
Manchonner l'os restant au bout du gigot, en retirant l'excédent de chair et en frottant l'os avec la lame d'un couteau afin de le mettre à nu.
Gigot de 7 heures - 7
7
Commencer par ficeler le gigot en l'entourant de ficelle à rôti sur toute la hauteur, en passant par le dessus et par les côtés. Se servir de l'os manchonné pour arrêter le morceau de ficelle.
Gigot de 7 heures - 8
8
Une fois ce travail effectué, ficeler le gigot transversalement...
Gigot de 7 heures - 9
9
...en faisant trois tours de fil pour avoir une tenue suffisante de la ficelle.
Gigot de 7 heures - 10
10
Puis croiser le fil pour l'arrêter...
Gigot de 7 heures - 11
11
...et procéder à trois nœuds simples.
Gigot de 7 heures - 12
12
Faire ainsi sur toute la longueur du gigot.
Gigot de 7 heures - 13
13
Jus de cuisson : Pour la cuisson du gigot, nous allons réaliser un fond de sauce avec du fond de veau en pâte Ariake. Pour cela, dissoudre 35 g de pâte dans 75 cl d'eau, porter le tout à ébullition, et le fond de sauce est prêt.
Gigot de 7 heures - 14
14
Garniture aromatique : Éplucher et tailler en mirepoix la carotte et les oignons. Puis écraser les gousses d'ail avec la lame du couteau.
Gigot de 7 heures - 15
15
Verser un fond d'huile d'olive dans une casserole et mettre à chauffer. Puis ajouter les morceaux d'oignons et de carotte...
Gigot de 7 heures - 16
16
...et les faire suer quelques minutes à feu assez vif, tout en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule.
Gigot de 7 heures - 17
17
Ajouter les parures d'os du gigot qui apporteront un parfum puissant à la sauce, et faire suer.
Gigot de 7 heures - 18
18
Lorsque tous les éléments ont bien sué et ont pris une légère coloration, déglacer au vin blanc et faire réduire pendant quelques minutes le vin blanc de moitié. Puis mouiller avec le fond de veau.
Gigot de 7 heures - 19
19
Ajouter les brins de persil, de thym, le laurier, les gousses d'ail, les grains de poivre, et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Gigot de 7 heures - 20
20
Cuisson de la viande : Saisir le gigot d'agneau dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive.
Gigot de 7 heures - 21
21
Faire rissoler la viande de tous les côtés de façon à avoir une jolie couleur brune. Pour cela s'aider de la spatule et d'une fourchette Diapason pour la manipuler avec aisance.
Gigot de 7 heures - 22
22
Placer le gigot ainsi doré dans une cocotte en fonte et disposer tout autour les tomates coupées en deux.
Gigot de 7 heures - 23
23
Verser tous les ingrédients de la pâte morte dans la cuve du batteur et pétrir le tout avec l'accessoire crochet, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Filmer cette pâte au contact et la laisser reposer au frais durant 30 minutes.
Gigot de 7 heures - 24
24
Au bout de 30 minutes, filtrer le fond de sauce en le versant dans une passoire tamis directement sur le gigot d'agneau. La viande doit être à moitié immergée. Ajouter les os du gigot dans la cocotte. La garniture aromatique ne sera pas conservée.
Gigot de 7 heures - 25
25
Sortir la pâte morte du réfrigérateur et la diviser en deux. Former deux boudins de pâte...
Gigot de 7 heures - 26
26
...et venir les disposer tout autour de la cocotte, sur la bordure supérieure.
Gigot de 7 heures - 27
27
Une fois la pâte morte positionnée, poser le couvercle sur la cocotte...
Gigot de 7 heures - 28
28
...et bien souder les bords du bout des doigts.
Gigot de 7 heures - 29
29
Enfourner la cocotte dans un four ventilé, préchauffé à 120°C, et cuire pendant 7 heures. Cette cuisson peut être effectuée le soir, ainsi votre gigot pourra cuire toute la nuit. Il n'y a pas de risque qu'il brûle ou que le jus réduise trop, à partir du moment où la cocotte est bien fermée hermétiquement.
Gigot de 7 heures - 30
30
Au terme de la cuisson, sortir la cocotte du four...
Gigot de 7 heures - 31
31
...et retirer la pâte morte en tapotant dessus avec un rouleau à pâtisserie.
Gigot de 7 heures - 32
32
Après avoir retiré le couvercle, nous obtenons ce résultat-là. Notre gigot de 7 heures est cuit, il ne reste plus qu'à le conserver au chaud, emballé dans du papier aluminium si celui-ci est dégusté dans l'heure qui suit.
Gigot de 7 heures - 33
33
Retirer doucement le gigot d'agneau de la cocotte. Celui-ci sera très tendre du fait qu'il ait cuit longtemps à basse température. Le collagène que contient la viande aura été attendri. Il faut savoir qu'une cuisson rapide à forte température, aurait durci le collagène et la viande aurait été très dure.
Gigot de 7 heures - 34
34
Après avoir retiré les ficelles à rôti, poser le gigot d'agneau et les tomates sur une planche à découper.
Gigot de 7 heures - 35
35
Porter à ébullition le jus de cuisson restant dans la cocotte et le dégraisser rapidement en surface à l'aide d'une petite louche.
Gigot de 7 heures - 36
36
Goûter le jus avec une cuillère à soupe et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Il est conseillé de ne pas ajouter de sel durant toute cette recette, car le fond de veau Ariake en contient suffisamment. Il sera toujours temps d'ajouter du sel et du poivre en fin de recette.
Gigot de 7 heures - 37
37
Une fois le jus obtenu, le filtrer dans la passoire fine qui sera posée sur une petite casserole. Maintenir au chaud.
Gigot de 7 heures - 38
38
Notre gigot de 7 heures est prêt, il sera servi accompagné du jus. Vous pouvez y joindre des pommes de terre grenailles, de l'ail en chemise confit dans de l'huile... Bonne dégustation !
Source chef philippe
