Couscous de poisson Par Nadia Sammut Restaurant La Fenière, à Lourmarin.

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Couscous de poisson Par Nadia Sammut Restaurant La Fenière, à Lourmarin.

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1 | Je n'aime plus | 13 avril 2024

Pour 4 personnes
Ingrédients
4 pavés
Loup
50 g
Pois chiches cuits
4
Carottes
4
Fleurs de capucine
Huile d'olive
Sel et poivre
Pour la soupe :
3 kg
Poissons de roche
2
oignons
6
gousses d'ail
75 g
Pulpe de tomate
20 cl
Vin blanc
2 c. à café
Safran en poudre
6
Pistils de safran
Pour les boulettes :
300 g
Mulet
1
Oeuf
200 g
Mie de pain trempée dans l’eau et égouttée
1
Oignon ciselé
1/2
Gousse d'ail râpée
30 g
Ras-el-hanout
20 g
Persil haché
20 cl
Huile de friture
Pour la harissa :
100 g
Tohu de pois chiche
1 c. à soupe
Harissa
1 c. à café
Sucre de coco
Pour la semoule :
100 g
Attiéké (ou de semoule de blé)
1 c. à café
Safran en poudre
20 g
Persil haché
Réalisation
1

Commencez cette recette de couscous de poisson en préparant la soupe. Faites revenir les oignons ciselés 10 min à l’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez l’ail pelé et les poissons. Remuez régulièrement pendant 10 min. Ajoutez la pulpe de tomate, mélangez. Versez le vin. Quand il s’est évaporé, couvrez d’eau, ajoutez le safran et les pistils, salez et poivrez. À ébullition, écumez, laissez mijoter 45 min. Filtrez la soupe et réservez-en ¼. Faites réduire le reste jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.
2

Les boulettes. Hachez le mulet. Ajoutez les autres ingrédients, sauf l’huile. Salez, poivrez et mélangez. Façonnez de petites boulettes. Faites-les frire 3 min dans l’huile à 180 °C et réservez-les.
3

La harissa. Mixez les ingrédients. Salez, poivrez, réservez.
4

Les carottes. Préchauffez le four à 180 °C. Enveloppez les carottes d’aluminium et enfournez-les 30 min. Ensuite, pelez-les et réservez-les.
5

La semoule. Mélangez l’attiéké avec le safran, du sel et de l’huile d’olive. Versez 8 cl d’eau frémissante, couvrez 10 min. Ajoutez un filet d’huile et le persil. Travaillez la semoule à la main puis réservez-la au chaud.
6

Le dressage. Réchauffez les boulettes et les pois chiches dans le bouillon. Poêlez le loup 2 min sur la peau. Chauffez la soupe réduite et pochez-y le loup 3 min. Répartissez la soupe dans les assiettes, ajoutez le loup, les carottes, les boulettes, les pois chiches, décorez de fleurs. Servez l’attiéké et la sauce harissa à part.
Source regal