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Ballotine de saumon et saumon fumé, purée de cresson

admin1 Admin 54706 messages 24641 appréciations Hors-ligne 0 | J'aime | 27 décembre 2019 Les ingrédients Pour personnes Tranche(s) de saumon fumé : 4 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s) Saumon : 250 g Aneth : 5 branche(s) Crème liquide entière : 10 cl Sel fin : 4 pincée(s) Piment d'Espelette : 4 pincée(s) Cresson(s) : 1 botte(s) Gros sel : 10 g Huile d'olive : 5 cl Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. POUR LA PURÉE DE CRESSON Effeuiller le cresson, cuire à l'anglaise pendant 1 min. Egoutter Refroidir dans l'eau glacée, égoutter puis mixer avec l'huile d'olive dans un blender. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais. 2. POUR LA FARCE FINE Retirer la peau, et les parties noires du filet de saumon, couper en cubes. Effeuiller puis ciseler l'aneth. Dans un robot-coupe, mixer finement la chair de saumon avec le blanc d'oeuf. Ajouter au fur et à mesure la crème liquide. Ajouter l'aneth hors du robot. Tamiser si besoin. Réserver dans une poche. 3. POUR LES ROULEAUX Sur une feuille de film alimentaire, poser une tranche de saumon fumé. A l'aide d'une poche mettre la farce fine en bande sur le saumon fumé et rouler en petit boudin. Pocher à l'eau frémissante pendant 10 min. 4. DRESSAGE Retirer le film, découper le ballotin en 2 en coupant en biais, parer chaque extrémité. Poser sur l'assiette avec un cordon de purée de cresson. Source atelier des chefs

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