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Technique de cuisine : Réaliser un caramel

admin1 Admin 45381 messages 16428 appréciations Hors-ligne 0 | J'aime | 21 septembre 2020 echnique en vidéo de L'atelier des Chefs Matériel : Une casserole, Une cuillère, Un pinceau, Une feuille de papier sulfurisé, Une sonde électrique Ingrédients : 15 cl d'eau, 500 g de sucre semoule Descriptif : Disposer l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. A l'aide d'une cuillère, écumer. Nettoyer les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau humide, ce qui permet de supprimer les projections de sucre qui brûleraient avant la cuisson désirée. Contrôler la température de cuisson à l'aide d'une sonde électrique (sucre filet : 108-114°C ; petit boulé : 115-117°C ; gros boulé : 125 -- 130°C ) Pour obtenir un caramel clair (environ 160°C), poursuivre la cuisson. Pour s'assurer de la juste coloration du caramel, tremper un petit morceau de papier sulfurisé. La coloration du sucre sur le papier reflète exactement la véritable coloration que gardera le caramel. Poursuivre à nouveau la cuisson pour obtenir un caramel foncé à une température de 170 à 180°C. Le plus du Chef : Réaliser une crème au beurre avec un sucre filé, des mousses de fruits avec un sucre petit boulé, des meringues italiennes avec un sucre gros boulé, des nougatines de pièces montées avec un caramel clair, des crèmes caramel et tartes Tatin avec un caramel foncé.

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