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Chou farci.

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Pour 6 personnes
source de V.P.G.;

2 tranches épaisses de rôti de veau cuit
500 gr de boeuf type macreuse
200 gr de poitrine fumée
3 poireaux
2 carottes
1 chou vert
1 navet,1 gros oignon
1 bouquet garni
1 jaune d'oeuf
20 cl de crème fraîche épaisse
2 clous de girofle
1 cuillère à soupe d'huile
poivre en grains,gros sel.

Pelez les carottes,le navet et l'oignon,épluchez et rincez les poireaux,piquez l'oignon des clous de girofle;coupez les légumes en gros morceaux et mettez-les dans une grande cocotte,coupez la poitrine fumée en petits lardons,chauffez l'huile dans une sauteuse,faites-y dorer les lardons,3 minutes en remuant.
Ajoutez la viande de boeuf dans la cocotte des légumes,le bouquet garni,l'oignon et couvrez avec 2 litres d'eau,salez,poivrez,laissez cuire,1h:30 minutes après ébullition;sortez la viande de boeuf de la marmite avec une écumoire,découpez-la,ainsi que le veau en petits morceaux,mettez les lardons,le boeuf et le veau dans le bol d'un mixeur et hachez le tout,assaisonnez et réservez,filtrez le bouillon de cuisson et réservez-le.
Plongez le chou dans une grande marmite d'eau bouillante salée,15 minutes,égouttez-le et détachez les feuilles les unes des autres en prenant soin de ne pas les déchirer,récupérez le coeur du chou et hachez-le finement;dans un saladier,mélangez la viande,le hachis de chou,la crème fraîche et le jaune d'oeuf..
Etalez un grand torchon sur le plan de travail,disposez dessus une couche de feuille de chou,garnissez le centre de farce,puis refermez les feuilles de manière à former une boule,reconstituez ensuite le chou en intercalant feuilles de chou et farce,terminez par les plus grandes feuilles afin de bien refermer le tout,emballez le chou farci dans le torchon en serrant bien et ficelez-le.
Portez le bouillon à ébullition,plongez-y le chou emballé dans le torchon et faites-le cuire,2 heures à tout petit feu égouttez le chou,sortez-le du torchon et déposez-le dans un plat creux,arrosez-le de 1 louche de bouillon,coupez ldes belles parts et servez aussitôt.
Le conseil de Cyril;c'est un plat que nous proposons dans mon restaurant "Le bistrot",il est servi directement à table,dans une cocotte,parallèlement je fais cuire des rattes,je les écrase,j'ajoute de l'huile d'olive,de la ciboulette,des petits moreaux d'échalote et des dés de chorizo,il suffit ensuite de bien mélanger et l'on obtient une purée de couleur orangée au goût légèrement fumé.
NRDC CC11
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