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Cervelle de veau à la citronnelle et à l'orange.

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Pour 4 personnes,
source de V.P.;

2 cervelles de veau
1 orange
2 bâtons de citronnelle
12 mini-carottes
1 bouquet de coriandre
50 gr de beurre
1 litre de jus d'orange
sel et poivre.

Blanchissez les cervelles de veau dans de l'eau bouillante et séparez-les en deux,coupez les bâtons de citronnelle en deux et piquez-en les demi-cervelles,poêlez celles-ci,5 minutes dans 30 gr de beurre,salez,poivrez.
Pelez l'orange à vif et détaillez-la en quartiers,épluchez les carottes et cuisez-les dans 50 cl de jus d'orange avec le reste de beurre,laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse,ajoutez les quartiers d'orange en fin de cuisson,hors du feu,salez et poivrez et réservez.
Rincez et hachez la coriandre,portez le reste de jus d'orange à ébullition,ajoutez-y la coriandre et mixez.
Versez le jus réduit dans 4 assiettes,disposez les cervelles et les carottes,récupérez la mousse du jus d'orange à la coriandre et nappez-en les cervelles,servez immédiatement.
NRDC CC11
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