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Recette de Velouté de panais et blanc de poireau à la vanille, crème de foie gras

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Les ingrédients
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personnes

Pour l'étape 1
Panais : 400 g
Blanc(s) de poireau(x) : 1 pièce(s)
Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Bouillon de légumes : 25 cl
Pour la crème
Foie gras de canard mi-cuit : 150 g
Crème liquide entière : 10 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

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Descriptif de la recette

1. POUR LE VELOUTÉ

Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez pour faire sortir les graines. Epluchez les panais et lavez le poireau. Taillez les deux légumes en gros morceaux.
Mettez les panais et le blanc de poireau dans le bol mixeur et hachez pendant 5 secondes à vitesse 6.
Ajoutez le beurre, la vanille, le sel et poivre au bol mixeur et faites suer pendant 5 minutes au programme SAISIR.
Rajoutez par la suite le bouillon et le lait. Poursuivez la cuisson pendant 8 minutes à 90°C, vitesse 2 au programme SENS INVERSE.
Au terme de la cuisson, mixez pendant 1 minute progressivement de la vitesse 5 à 9.
Débarrassez et réservez sur le côté.
2. POUR LA CRÈME

Taillez 100 g de foie gras en gros cubes.
Mettez les cubes de foie gras dans le bol mixeur avec la crème, le poivre et le sel.
Chauffez pendant 2 minutes à 80°C, à vitesse 2.
Au terme de la cuisson, mixez pendant 1 minute, vitesse 8. Débarrassez.
3. POUR LE DRESSAGE

Taillez le reste du foie gras en cubes.
Versez le velouté chaud dans une assiette creuse et ensuite la crème de foie gras en spirale, sur le dessus.
Décorez de cubes de foie gras mi-cuit pour finaliser le dressage. Servez chaud.
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