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Recette de Tournedos de bar farci aux pruneaux et aux amandes, carottes glacées aux zestes d'agrumes

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Les ingrédients
Pour
personnes

Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
Pruneaux aux Amandes entières cuisinés aux épices douces Cassegrain : 1 boite(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 10 pièce(s)
Beurre doux : 20 g
Sucre en poudre : 10 g
Huile d'olive : 3 cl
Orange(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Persil plat : 0.25 botte(s)

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Descriptif de la recette

ETAPE 1

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Laver tous les légumes.
ETAPE 2

Préparer les filets de bar en retirant les arêtes. Disposer une cuillerée de pruneaux sur chaque filet, puis les rouler à la façon d'un tournedos. Les maintenir ensuite avec un pic en bois.
Dans une poêle anti-adhésive, verser un filet d'huile d'olive et saisir les tournedos sur chaque face, les saler puis les débarrasser.
Finir leur cuisson au four pendant 4 min environ et terminer par une pincée de piment.
ETAPE 3

Zester les oranges et le citron jaune. Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles légèrement biseautées. Couper l'oignon en 2 et le ciseler finement. Effeuiller et ciseler le persil.
ETAPE 4

Dans un wok avec de l'huile d'olive, faire suer l'oignon, puis ajouter le sucre, une pincée de sel et les zestes d'agrumes. Verser de l'eau à mi-hauteur des carottes et ajouter le beurre. Laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau. Ajouter le persil, le jus des pruneaux et réserver.
ETAPE 5

Répartir les carottes en assiettes creuses, puis disposer le tournedos dessus.
Source atelier des chefs
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