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Recette de Terrine de brochet aux poivrons, marinière de coquillages

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Les ingrédients
Pour
personnes

Pour la farce
Brochet(s) : 500 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 35 cl
Pour la garniture
Coquillages variés ( coques, moules..) : 400 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Persil plat : 0.25 botte(s)
Vin blanc sec : 10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Poivre blanc moulu : 6 pincée(s)
Pour la sauce
Crème liquide entière : 10 cl
Beurre doux : 20 g

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Descriptif de la recette

1. POUR LA GARNITURE

Faire dégorger les coquillages dans de l'eau salée pendant quelques heures avant de les préparer afin qu'ils ne soient pas sableux.

Laver et peler le poivron rouge, puis le tailler en petits dés. Le faire ensuite suer durant quelques minutes dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive.

Peler l'échalote puis la ciseler.
Laver puis équeuter le persil, ciseler les feuilles et garder les tiges.
Dans une casserole possédant un couvercle, déposer l'échalote, l'ail, une branche de thym, une feuille de laurier, les tiges de persil, le vin blanc et les coquillages. Couvrir et cuire à feu vif durant 5 min afin que les coquillages s'ouvrent. Laisser ensuite refroidir un peu puis décoquiller les coquillages. Filtrer le jus et le garder pour la sauce.
2. POUR LA FARCE

Préchauffer le four à 160 °C (th. 6).

Désarêter si besoin la chair du brochet, puis la tailler en dés et la mixer. L'assaisonner de sel fin et de poivre. Ajouter les oeufs entiers et le blanc, puis mixer à nouveau. Verser ensuite la crème bien froide en filets et laisser tourner durant 1 à 2 min afin d'obtenir une farce lisse. Pour finir, ajouter à la farce la chair des coquillages et les dés de poivron.

Mouler le tout dans une terrine préalablement beurrée, puis cuire au bain-marie durant 40 min. Au terme de la cuisson, piquer la farce avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 h.
3. POUR LA SAUCE

Faire réduire le jus de coquillages de moitié. Ajouter alors la crème et faire réduire de nouveau jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter ensuite le beurre froid en parcelles en mélangeant continuellement. Finir la sauce en ajoutant le persil ciselé et en poivrant légèrement.

Servir la sauce chaude avec la terrine froide ou tiède.
Source atelier des chefs
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