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Recette de Temaki de tartare de thon au jambon cru et aux tomates confites

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Les ingrédients
Pour
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Thon rouge : 400 g
Tranche(s) jambon fine(s) et fondante(s) Aoste : 4 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 g
Pignon(s) de pin : 30 g
Pétale(s) de tomate confite : 6 pièce(s)
Feuille(s) de nori : 3 pièce(s)
Fleur de sel : 3 pincée(s)

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Descriptif de la recette

ETAPE 1

Dans une poêle, torréfier rapidement les pignons de pin. Les saler et les égoutter sur une feuille de papier absorbant, puis les concasser grossièrement.
Éplucher les oignons nouveaux et les ciseler finement.
Tailler en brunoise les tomates confites.
Zester et presser le citron.
Couper le thon en petits dés.
ETAPE 2

Couper 12 lamelles dans les tranches de jambon puis les rouler sur elles-mêmes afin de former de petites rosaces. Couper en lanières puis en dés les parures restantes.
ETAPE 3

Dans un grand bol, mélanger le thon, les dés de jambon, le zeste de citron, les oignons, les tomates et les pignons. Assaisonner le tout de fleur de sel, d'huile d'olive, de piment et de quelques gouttes de jus de citron.
ETAPE 4

Couper les feuilles de nori en 4 carrés. Humecter un bord de chaque carré, puis le rouler de façon à former un cône. Finir en collant la partie humide.
ETAPE 5

Garnir chaque temaki de tartare de jambon, puis poser une rosace de jambon dessus.

Source ateliers des chefs
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