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Recette de Tartare de saumon à la moutarde à l'ancienne, crème de mascarpone à l'orange

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Les ingrédients
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Pour le poisson
Pavé(s) de saumon (150g) : 3 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Ciboulette : 0.25 botte(s)
Moutarde à l'ancienne : 30 g
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Pour la sauce
Mascarpone : 30 g
Crème liquide entière : 1 cl
Orange(s) non traitée(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Piment d'Espelette : 1 pincée(s)

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Descriptif de la recette

1. PRÉPARATION DU TARTARE

Éplucher et ciseler les échalotes. Ciseler la ciboulette (garder quelques brins pour la décoration finale).
Enlever la peau du saumon et le couper en petits cubes.

Dans un bol, mélanger le saumon, l'échalote et la ciboulette. Assaisonner le tout de moutarde ancienne, d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
2. PRÉPARATION DE LA CRÈME MASCARPONE ET DRESSAGE

Zester l'orange et récupérer le jus.
Mélanger le jus et les zestes d'orange avec le mascarpone, la crème liquide et l'huile d'olive. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.

Disposer le tartare dans une verrine et l'accompagner d'une grosse goutte de crème mascarpone et de brins de ciboulette.
Source ateliers des chefs
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