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Recette de Suprême de poulet en croûte de citron, réglisse, 5 épices, topinambour

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Les ingrédients
Pour
personnes

Suprême(s) de poulet : 6 pièce(s)
Topinambour(s) : 1 kg
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Chapelure de pain : 60 g
Mélange 5 épices : 1 c. à café
Poudre de réglisse : 2 g
Beurre doux : 20 g
Persil plat : 0.25 botte(s)
Vin blanc sec : 10 cl
Beurre doux : 20 g
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 3 cl
Fleur de sel : 1 pincée(s)

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Descriptif de la recette

ETAPE 1

Préchauffer le four à 230 °C.
Râper les zestes du citron. Ciseler le persil plat. Éplucher les topinambours et les tailler en dés de 1 cm, puis les rincer à l'eau claire. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
ETAPE 2

Dans une cocotte en fonte, faire suer la moitié des échalotes avec le beurre, ajouter les topinambours égouttés et assaisonner. Ajouter 1/2 verre d'eau, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 20 min. Remuer régulièrement. Rectifier ensuite l'assaisonnement et finir avec le persil.
ETAPE 3

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire dorer les suprêmes de volaille côté peau pendant 2 à 3 min. Assaisonner la chair avec du piment d'Espelette et de la fleur de sel.
Retirer ensuite les filets de volaille sur une plaque.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes puis ajouter le citron. Cuire 2 min, puis ajouter les 5 épices et la poudre de réglisse. Déglacer avec le vin blanc et 10 g de beurre, réduire de moitié et ajouter la chapelure.
ETAPE 4

Tapisser la peau des volailles de croûte d'épices. Finir la cuisson au four à 230 °C pendant 5 à 7 min. A la sortie du four, laisser la volaille reposer et servir.


Source ateliers des chefs
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