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Recette de Pavé de boeuf, sauce vierge, purée au pistou de roquette émulsionnée

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Les ingrédients
Pour
personnes

Pavé(s) de rumsteck de 200 g : 6 pièce(s)
Tomate(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
Basilic : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 10 cl
Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
Pomme(s) de terre à chair farineuse : 1.2 kg
Crème liquide entière : 10 cl
Beurre doux : 25 g
Roquette : 125 g
Parmesan Parmigiano Reggiano : 25 g
Pignon(s) de pin : 20 g
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

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Descriptif de la recette

ETAPE 1

Préchauffer le four à 220 °C.
ETAPE 2

Éplucher et couper grossièrement les pommes de terre, puis les cuire à l'eau froide salée. Mixer au blender la roquette avec les pignons de pin, le parmesan, l'ail et l'huile d'olive.
ETAPE 3

Une fois les pommes de terre cuites, les passer au presse-purée puis ajouter la crème liquide, le beurre et le pistou de roquette. Verser ensuite le tout dans un siphon à chantilly, ajouter une cartouche de gaz et tenir au chaud au bain marie.
ETAPE 4

Pour la vierge : éplucher les tomates, les couper en 4 puis retirer les pépins, et couper enfin en petits dés. Ciseler les oignons nouveaux. Effeuiller et ciseler le basilic. Mélanger ces 3 ingrédients, arroser d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc, puis saler et poivrer. Réserver.
ETAPE 5

Assaisonner les pavés de boeuf de sel et de poivre, puis les colorer dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois la viande saisie et colorée, retirer et laisser reposer. Finir ensuite la cuisson au four à 220 °C pendant 4 à 5 min.
ETAPE 6

Dresser harmonieusement l'assiette, et disposer la purée de pommes de terre au pistou de roquette dans un verre.
Source atelier des chefs
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