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Recette de Pavé de saumon poélé, sifflets de carottes fondantes au citron

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Les ingrédients
Pour
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Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) fane(s) : 2 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Huile d'olive : 3 cl
Sucre en poudre : 5 g
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 g

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Descriptif de la recette

ETAPE 1

Laver les légumes. Éplucher les carottes et les émincer finement en biseaux. Éplucher puis émincer l'oignon blanc et la cive (partie verte). Zester le citron et en extraire le jus.
ETAPE 2

Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons blancs. Ajouter les carottes, assaisonner en sel et en piment d'Espelette, finir avec une pincée de sucre et une noisette de beurre. Mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des légumes. Laisser cuire à couvert jusqu'à absorption presque complète du liquide. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le jus du citron, les zestes et la cive.
ETAPE 3

Désarêter les pavés de saumon et les assaisonner de fleur de sel. Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les pavés côté peau pendant 5 à 6 min. Les retourner ensuite et éteindre le feu, puis les laisser reposer 5 à 6 min.
ETAPE 4

Dresser dans l'assiette un fond de carottes, puis déposer le pavé de saumon. Ajouter quelques morceaux de cive fraîche et parsemer de piment d'Espelette.

Source ateliers des chefs
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