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Recette de Pavé de Sandre, fricassée de fèves et petits pois au lard

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Les ingrédients
Pour
personnes

Filet(s) de sandre ( 140g) : 6 pièce(s)
Tomate(s) : 4 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Lard fumé : 150 g
Fève(s) écossée(s) surgelée(s) : 350 g
Petit(s) pois surgelé(s) : 350 g
Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Persil plat : 3 branche(s)

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Descriptif de la recette

ETAPE 1

Préchauffer le four à 200°C (th. 7).
Laver les tomates. Retirer leur pédoncule et les éplucher. Couper les tomates en quartier, les épépiner, puis les couper en petits dés réguliers.
ETAPE 2

Éplucher et ciseler l'oignon finement.
ETAPE 3

Couper le lard fumé en petits lardons.
ETAPE 4

Dans une poêle bien chaude, faire revenir les lardons sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter les oignons et laisser cuire 1 à 2 min. Mettre les dés de tomate, le thym frais et une pincée de sel fin. Mélanger et laisser cuire 3 min à feu doux. Ajouter les petits pois et les fèves, assaisonner de sel et poivre. Puis verser un verre d'eau. Laisser cuire à feu vif pendant encore quelques minutes jusqu'à complète absorption du liquide.
ETAPE 5

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les filets de Sandre à feu vif côté peau, assaisonnés de sel et piment d'Espelette, pendant 1 à 2 min. Retourner et saisir les filets sur l'autre face 1 min. Disposer les filets sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Enfourner à 200°C (th. 7) pendant 6 à 8 min.
ETAPE 6

Dresser en assiette plate la fricassée de légumes au lard et disposer par dessus le pavé de Sandre ainsi qu'une pluche de persil.


Source ateliers des chefs
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