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Recette de Pavé de cabillaud en croûte de sel, d'épices et d'agrumes

admin1 Admin 44974 messages 16099 appréciations Hors-ligne 0 | J'aime | 23 juillet 2019 Les ingrédients Pour personnes Pavé(s) de cabillaud (100 g) : 6 pièce(s) Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s) Orange(s) : 1 pièce(s) Gros sel : 500 g Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s) Baie(s) rose(s) : 10 g Poivre noir : 10 g Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s) Pour la garniture Kumquat(s) : 9 pièce(s) Fenouil(s) : 4 pièce(s) Huile d'olive : 3 cl Descriptif de la recette 1. POUR LE POISSON Prélever les zestes des agrumes. Presser l'orange. Dans un bol, mélanger le gros sel avec un blanc d'oeuf, les épices (badiane, poivre, baies roses) et les zestes d'agrumes. Envelopper les pavés de cabillaud dans une feuille de papier cuisson. Sur une plaque à pâtisserie, répartir un lit de gros sel, puis poser les poissons dessus. Les recouvrir ensuite avec le reste de sel. Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 230 °C. Laisser ensuite reposer durant 5 min à la sortie du four. 2. POUR LE FENOUIL Laver les fenouils et les émincer finement. Couper les kumquats en 2. Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, le jus de l'orange, les kumquats et les fenouils. Cuire à feu doux pendant 20 min pour obtenir une légère coloration. 3. POUR LE DRESSAGE Casser la croûte de sel. Dresser les fenouils dans les assiettes, puis poser les poissons dessus. Répartir ensuite les 1/2 kumquats autour. Source ateliers des chefs

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