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Recette de Parmentier de confit de canard aux marrons à la forestière, crumble au foie gras

admin1 Admin 45181 messages 16259 appréciations Hors-ligne 0 | J'aime | 23 novembre 2020 Les ingrédients Pour personnes Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s) Echalote(s) : 2 pièce(s) Vin rouge : 15 cl Huile d'olive : 3 cl Sel fin : 6 pincée(s) Moulin à poivre : 6 tour(s) Pour la garniture Marrons cuisinés à la Forestière, petites girolles Cassegrain : 1 boite(s) Pomme(s) de terre à chair farineuse : 800 g Crème liquide entière : 10 cl Beurre doux : 40 g Gros sel : 10 g Sel fin : 3 pincée(s) Moulin à poivre : 3 tour(s) Pour le crumble Beurre doux : 25 g Foie(s) gras de canard cru(s) : 25 g Farine de blé : 50 g Poudre d'amande : 50 g Parmigiano Reggiano râpé : 30 g Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. POUR LA GARNITURE Préchauffer le four à 200 °C. Éplucher les pommes de terre, puis les couper en petits morceaux (afin qu'elles cuisent plus vite). Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson des pommes de terre en les piquant (elles ne doivent pas rester collées à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement). Faire chauffer la boite de marrons à la forestière. Égoutter ensuite les pommes de terre et les remettre dans la casserole, puis les écraser. Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse, puis ajouter les marrons et mélanger. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre. 2. POUR LE CRUMBLE Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 10 min. Éplucher les échalotes et les émincer finement. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux. Mettre un filet d'huile d'olive dans une cocotte chaude et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min). Assaisonner. Dans des cercles individuels, déposer une couche de chair de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de pommes de terre aux marrons. Terminer en émiettant le crumble par-dessus et verser le jus des marrons autour. Source atelier des chefs

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