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Recette de Oeuf cassé parfait, saumon gravlax, condiments pickles et mayonnaise maison

admin1 Admin 44942 messages 16071 appréciations Hors-ligne 0 | J'aime | 25 août 2019 Les ingrédients Pour personnes Oeuf(s) : 6 pièce(s) Pour l'étape 1 Filet(s)de saumon : 300 g Gros sel : 200 g Sucre en poudre : 100 g Aneth : 1 botte(s) Poivre de Timut : 10 g Pour l'étape 2 Radis long(s) blanc(s) : 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s) Radis rose(s) : 12 pièce(s) Câpres à queue : 20 g Concombre(s) : 1 pièce(s) Vinaigre de cidre : 20 cl Eau : 50 cl Badiane : 5 g Coriandre en grain : 5 g Gros sel : 5 g Sucre en poudre : 15 g Pour l'étape 3 Moutarde aigre-douce : 20 g Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s) Sel fin : 1 pincée(s) Huile d'arachide : 20 cl Orange(s) : 1 pièce(s) Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. POUR L'OEUF PARFAIT Dans une casserole, faire chauffer l'eau jusqu'à 64 °C précisément. Lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les oeufs entiers dans l'eau et les laisser cuire pendant 1h30. Ou alors les cuire au four vapeur à 64 °C durant 1h30. 2. POUR LE SAUMON GRAVLAX Mixer au robot le gros sel, le sucre, l'aneth et les baies de timut. Désaréter le filet de saumon et enrober le de cette préparation, puis le recouvrir d'un papier film et le mettre au frais pendant 30 min minimum. Rincer le saumon sous l'eau froide puis l'éponger. Le tailler ensuite en gros dès et réserver. 3. POUR LES PICKLES Dans une casserole, mettre à bouillir le vinaigre, le sucre, le sel et l'eau, puis ajouter les épices, cuire 1 minute. Tailler les légumes de différentes façons et verser la nage par dessus. 4. POUR LA MAYONNAISE Déposer la moutarde dans un bol et ajouter le sel. Fouetter doucement et ajouter un jaune d'oeuf. Verser un petit filet d'huile et bien mélanger. Continuer à incorporer l'huile par petits filets en mélangeant bien entre chaque ajout. Monter la mayonnaise jusqu'aux 2/3 du bol environ. Finir par le jus d'orange. Mettre la mayonnaise dans une pipette. 5. POUR LE DRESSAGE. Disposer trois dès de saumon, sur une assiette, casser l'oeuf, ne récupérer que le jaune pommade et le disposer sur l'assiette. Dresser 3 points de mayonnaise. Parsemer de pickles et servir. Source ateliers des chefs

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