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Recette de Mini-merveilleux caramel-spéculoos

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Les ingrédients
Pour
personnes

Pour l'étape 1
Blanc(s) d'oeuf : 60 g
Sucre en poudre : 60 g
Sucre glace : 60 g
Pour la crème
Sucre en poudre : 100 g
Beurre doux : 50 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Crème liquide entière : 25 cl
Mascarpone : 100 g
Crème liquide entière : 25 cl
Pour le dressage
Spéculoos : 250 g

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Descriptif de la recette

1. POUR L'ÉTAPE 1 - RÉALISER LA MERINGUE FRANÇAISE

Préchauffer le four à 100 °C.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur et les monter en rajoutant le sucre en 3 fois afin d'obtenir une meringue bien ferme. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite délicatement le sucre glace.

Disposer la meringue dans une poche munie d'une douille unie.
Coucher 36 mini-meringues de 4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ou utiliser des toiles en silicone pour mini-macarons.

Enfourner les meringues pendant 60 à 80 min (vérifier la cuisson au centre de la coque).
Laisser ensuite refroidir.
2. POUR LA CRÈME

Disposer la cuve du batteur au frais.

Dans une poêle à fond clair, verser le sucre et le laisser fondre jusqu'à obtention d'un caramel. Le décuire ensuite avec le beurre, ajouter les pincées de sel puis la crème en filet.
Laisser refroidir sur une plaque avec un film alimentaire au contact.

Dans la cuve du batteur bien froide, verser la crème et le mascarpone et monter jusqu'à obtenir une crème fouettée. Ajouter la sauce caramel au beurre salé jusqu'à obtention d'une émulsion homogène.
Réserver au frais.

3. POUR LE MONTAGE

Casser les biscuits spéculoos de manière à obtenir de grosses brisures.

A l'aide d'une cuillère à café, disposer la mousse caramel entre 2 meringues et en recouvrir le pourtour.
Passer ensuite ce montage dans les brisures de spéculoos.

Réserver au frais avant de déguster.
Source ateliersdeschefs
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