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Recette de Huîtres à la bordelaise, crépinette de porc à l'échalote

admin1 Admin 45090 messages 16203 appréciations Hors-ligne 0 | J'aime | 24 novembre 2020 Les ingrédients Pour personnes Pour l'étape 1 Foie de porc : 350 g Lard : 300 g Gorge de porc : 300 g Persil plat : 0.25 botte(s) Noix de muscade râpée : 1 g Crépine(s) de porc : 400 g Beurre doux : 30 g Saindoux : 100 g Echalote(s) : 3 pièce(s) Moulin à poivre : 6 tour(s) Sel fin : 4 pincée(s) Pour l'étape 2 Huître(s) creuse(s) n°2 : 36 pièce(s) Tranche(s) de pain de campagne : 6 pièce(s) Beurre demi-sel : 20 g Gros sel : 200 g Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. LA PRÉPARATION DES CRÉPINETTES Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Bien rincer la crépine à l'eau claire. Laver et effeuiller le persil plat. Éplucher puis ciseler les échalotes. Hacher à l'aide d'une grille moyenne le foie, le lard, la gorge et le persil. Saler, poivrer et ajouter la muscade, puis mélanger le tout avec les échalotes. Diviser la crépine en 18 rectangles identiques. Placer sur chacun d'entre eux le mélange à crépinette, puis fermer en formant une crépinette. Ranger ensuite le tout sur un plat à rôtir beurré, couvrir de saindoux puis enfourner pendant 30 min. 2. L'OUVERTURE DES HUÎTRES ET LA PRÉPARATION DU PAIN DE SEIGLE Placer l'huître dans la main protégée par un torchon, partie pointue vers soi. Tenir la lame rigide à 1 ou 2 cm de la pointe et la positionner aux 2/3 de la hauteur de l'huître, puis sans forcer introduire doucement le couteau dans la coquille. Une fois que la lame a pénétré de 1 ou 2 cm, couper le muscle qui maintient les 2 parties de la coquille. Disposer les huîtres sur 6 assiettes avec des algues ou du gros sel pour qu'elles restent stables. Beurrer les tranches de pain de seigle avec le beurre demi-sel. 3. LA FINITION DES CRÉPINETTES ET LE DRESSAGE Dans une poêle avec un peu de beurre, colorer les crépinettes sur toutes les faces. Quand elles sont bien dorées, les escaloper en 2 puis en disposer 1 morceau sur chaque huître. Déguster avec le pain de seigle. La chaleur de la viande délicatement parfumée contraste avec la fraîcheur et la saveur puissante et iodée de l'huître. Soure atelier des chefs

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