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Recette de Fleur de courgette farcie au fromage de chèvre frais et tapenade

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Les ingrédients
Pour
personnes

Pour l'étape 1
Fleur(s) de courgette : 8 pièce(s)
Gros sel : 20 g
Pour la farce
Faisselle(s) : 100 g
Chèvre(s) frais : 150 g
Tapenade d'olive noire : 40 g
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Pour la vinaigrette
Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
Huile d'olive : 5 cl
Fleur de sel : 1 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

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Descriptif de la recette

1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

- Réaliser les pesées.
2. POUR L'ÉTAPE 1

Frotter les courgettes avec du papier essuie-tout, puis couper la base.
Placer sur une casserole une feuille de papier sulfurisé de même diamètre que le récipient, puis faire autant d'encoches de 1,5 cm qu'il y a de courgettes à cuire. Planter ensuite ces dernières dans les encoches jusqu'à la croix.
Saler un grand volume d'eau bouillante salée, puis plonger les verts de courgettes dedans et les cuire pendant 2 min.
Rafraîchir immédiatement les courgettes dans un grand volume d'eau froide.
3. POUR LA FARCE

Réunir dans un cul-de-poule le fromage de chèvre, la faisselle et la tapenade, puis mélanger et assaisonner de piment. Couler cette préparation dans une poche et réserver.
4. POUR LA VINAIGRETTE

Mélanger le vinaigre balsamique avec l'huile d'olive, le piment d'Espelette et une pincée de fleur de sel.
5. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

Égoutter délicatement les fleurs de courgettes sur du papier absorbant, puis les ouvrir avec précaution et ôter le pistil en pressant légèrement dessus. Farcir la fleur de fromage à la tapenade, puis la refermer en tirant les pétales et en utilisant l'un d'eux pour recouvrir les autres.
Tailler ensuite les courgettes dans la longueur en fines lamelles en les laissant accrochées à la fleur.
6. POUR LE DRESSAGE

Dresser 2 fleurs tête-bêche par assiette en écartant les lamelles pour former un éventail. A l'aide d'un pinceau, assaisonner ensuite de vinaigrette le dessus des fleurs et les lamelles.
Source ateliers des chefs
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