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Recette de Filet de bar rôti, endives à l'orange

admin1 Admin 45131 messages 16226 appréciations Hors-ligne 1 | Je n'aime plus | 20 janvier 2021 Les ingrédients Pour personnes Filet(s) de bar portion : 10 pièce(s) Huile d'olive : 5 cl Sel fin : 10 pincée(s) Pour la garniture Endive(s) : 15 pièce(s) Jus d'orange : 50 cl Sucre en poudre : 100 g Beurre doux : 50 g Sel fin : 10 pincée(s) Pour le reste de la recette Orange(s) : 1 pièce(s) Endive(s) : 0.5 pièce(s) Ciboulette : 0.25 botte(s) Fleur de sel : 5 pincée(s) Eau : 50 cl Sucre en poudre : 250 g Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette 1. POUR LE BAR Désarêter et parer les filets de bar. Réserver. 2. POUR LES ENDIVES BRAISÉES Tailler les endives en deux dans la longueur. Retirer une partie du trognon des endives. Réaliser une caramel avec le sucre. Ajouter les endives bien à plat avec le beurre. Laisser cuire quelques instants puis déglacer au jus d'orange. Plaquer les endives et ajouter le jus de cuisson. Terminer la cuisson au four à couvert durant 15 minutes environ. Vérifier la cuisson. Refroidir et réserver. Récupérer le jus de cuisson et faire réduire. 3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE Prélever l'écorce des oranges puis tailler en julienne. Blanchir 3 fois les écorces d'orange. Confire avec l'eau et le sucre au moins 2 heures hors du feu après ébullition. Réaliser des plumes d'endive. Tailler la ciboulette en bâtonnets. 4. POUR LE SERVICE Sauter le bar à la planche puis terminer la cuisson au four. Ajouter les écorces d'orange dans le jus de cuisson des endives. 5. POUR LE DRESSAGE 1- Les endives 2- Le filet de bar 3- Le jus de cuisson + les écorces d'orange confites 4- La plumes d'endive + la ciboulette 5- La fleur de sel Source atelier des chefs

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