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Recette de Escabèche de colin, pommes vapeur

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Les ingrédients
Pour
personnes

Dos de colin : 4 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Persil plat : 4 branche(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Eau : 25 cl
Vin blanc sec : 25 cl
Vinaigre alcool blanc : 10 cl
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gros sel : 5 g
Pomme(s) de terre à chair fondante : 800 g

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Descriptif de la recette

1. CE QUE VOUS POUVEZ FAIRE AVANT LE COURS

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Effeuiller le persil plat et conserver les tiges.
- Écraser la gousse d'ail sous la paume de la main.
2. POUR LA RECETTE

Émincer finement les échalotes et la carotte.
Dans une grande casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes et les carottes avec une pincée de sel. Ajouter les queues de persil et les aromates, puis mouiller avec l'eau, le vin blanc et le vinaigre blanc. Porter à ébullition et ajouter le gros sel, puis laisser cuire à frémissements pendant 10 à 12 min.

Mettre les dos de colin dans un grand plat et les assaisonner de sel et de poivre du moulin. Verser ensuite le bouillon chaud sur le poisson, puis le laisser cuire durant 6 à 8 min dans le bouillon.
3. POUR LA GARNITURE

Tailler les pommes de terre (sans les éplucher) en tranches d'environ 0.5 cm d'épaisseur. Les assaisonner de sel, puis les mettre à cuire pendant 10 à 15 min dans un cuiseur-vapeur.
Débarrasser ensuite les pommes de terre dans un saladier et ajouter un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Mélanger.
4. POUR LE DRESSAGE

Ciseler les feuilles de persil plat.
Dans une assiette creuse, dresser les pommes de terre puis déposer un dos de colin dessus. Garnir le tout d'échalotes et de carottes, puis verser un peu de bouillon chaud. Parsemer enfin l'ensemble de persil ciselé.
Source atelier des chefs
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