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Recette de Entremet chocolat blanc mangue, Cœur mangue

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Les ingrédients
Pour
personnes

Pour la gelée
Purée de mangue : 550 g
Sucre en poudre : 85 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 14 g
Pour la mousse
Crème liquide entière : 35 cl
Purée de mangue : 60 g
Gélatine en poudre : 35 g
Chocolat blanc : 310 g
Lait entier : 10 cl
Pour le(s) biscuit(s)
Gianduja : 100 g
Spéculoos : 150 g
Pour le glaçage
Glaçage neutre : 250 g
Colorant alimentaire jaune : 5 goutte(s)

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Descriptif de la recette

1. POUR LA GELÉE

Porter à ébullition la purée de mangue avec le sucre, puis incorporer la gélatine ramollie
préalablement.
Verser dans des bacs à glaçons ou dans des moules à "nonnette"
2. POUR LA MOUSSE

Faire fondre le chocolat blanc Valrhona ivoire 35% au bain marie.
Dans une casserole mettre le lait et la purée de mangue, porter à ébullition.
Une fois porté à ébullitions, ajouter hors du feu la poudre de gélatine et mélanger.
En même temps monter la crème fouettée mousseuse.
Incorporer une partie du mélange (purée, lait, gélatine) au chocolat blanc fondu, et mélanger au fouet afin de réaliser
une cristallisation. Ajouter ensuite le reste du mélange afin qu'il redevienne lisse.
Incorporer maintenant la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Dans un cercle à entremet de 80mm de diamètre, déposer une partie de l'appareil, puis la gelée préalablement
congelée.
Recouvrir avec le restant de l'appareil le cercle à entremet.
Laisser congeler l'entremet.
3. POUR LE BISCUIT ET LE GLAÇAGE

Faire fondre au bain marie le chocolat Gianduja de Valhrona et ensuite incorporer le spéculoos haché finement au
préalable.
Déposer le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 2mm.
Le laisser prendre au réfrigérateur afin que le Gianduja devienne dur.

Découper des socles de la grandeur de votre entremet grâce à des cercles de même taille et les réserver.
Une fois votre entremet congelé le démouler et le glacer avec votre glaçage neutre coloré et préalablement chauffé au
micro-ondes afin qu'il soit à une température de 45°.
Déposer votre entremet sur un socle de spéculoos Gianduja découpé à la forme .
Déguster après décongélation environ 4H au frais.

Source ateliers des chefs
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