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Recette de Crème de potimarron aux châtaignes, mouillette et foie gras poêlé

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Les ingrédients
Pour
personnes

Pour l'étape 1
Potimarron(s) : 600 g
Carotte(s) : 0.5 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 25 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 5 cl
Pour la garniture
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
Châtaigne(s) cuite(s) : 60 g
Tranche(s) de pain de campagne : 6 pièce(s)

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Descriptif de la recette

1. LA PRÉPARATION DE LA CRÈME DE POTIMARRON

Laver tous les légumes.
Éplucher le potimarron et la carotte en gros cubes, puis le réserver.
Éplucher la carotte, les oignons et l'ail, puis tailler le tout en cubes réguliers et réserver.

Dans une cocotte, disposer un filet d'huile d'olive puis faire suer l'oignon avec une pincée de sel fin (afin d'ôter l'eau de végétation). Éviter la coloration en remuant régulièrement, puis ajouter toute le potimarron et la garniture aromatique. Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement, puis cuire une vingtaine de minute.
Une fois cuit (vérifier avec la pointe d'un couteau le potimarron), mixer le tout dans un blender en ôtant la garniture aromatique. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin.

2. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE

Préchauffer le grill du four.

Pendant ce temps, préparer les mouillettes de pain de campagne en taillant de fines lamelles. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et enfourner pour les dorer légèrement.

Dans une poêle très chaude sans matière grasse, mettre les escalopes de foie gras, les assaisonner en sel fin et bien les colorer. Les retourner et terminer la cuisson du foie à feu doux (les escalopes doivent rester moelleuses).


Dresser la crème en assiettes creuses, mettre les escalopes de foie gras, quelques marrons entiers et le pain toasté.
Source ateliers des chefs
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