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Recette de Ceviche verde bar et gambas, légumes croquants

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Les ingrédients
Pour personnes

Pour l'étape 1
Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
Filet(s) de bar portion : 3 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Coriandre fraîche : 1 botte(s)
Tomate(s) cerise(s) : 200 g
Orange(s) sanguine(s) : 3 pièce(s)
Avocat(s) : 2 pièce(s)
Radis rose(s) : 0.25 botte(s)
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl
Pour l'étape 2
Pousse(s) d'épinard : 600 g
Jus de citron vert : 10 cl
Jus d'orange : 20 cl
Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
Huile d'olive : 5 cl

Descriptif de la recette

1. POUR LA GARNITURE

Décortiquer les gambas et les immerger pendant 10 sec dans l'eau bouillante pour tuer les bactéries, puis les rafraîchir. Les couper ensuite en gros morceaux.
Tailler le bar en fines lamelles.
Émincer finement les oignons rouges. Tailler des lamelles de radis roses à l'aide d'une mandoline. Prélever les suprêmes des oranges sanguines. Couper les tomates cerises en quartiers. Tailler les avocats en petits dés. Ciseler la coriandre.
2. POUR LE JUS VERDE

Passer les 3/4 des pousses d'épinards à la centrifugeuse. Mélanger le jus d'orange, le jus de citron vert, le jus d'épinard et l'huile d'olive.
Assaisonner à l'aide du piment d'Espelette, puis verser le tout sur le poisson et les gambas. Laisser mariner pendant quelques minutes avant la dégustation.
3. POUR LE DRESSAGE

Dans un bol, mélanger les fruits et les légumes avec l'huile d'olive et assaisonner le tout de fleur de sel.
Disposer la garniture dans une assiette creuse, ajouter le poisson avec les gambas marinées, puis verser un peu de jus de marinade autour.
Source ateliersdeschefs
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