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Recette de Carpaccio de veau à l'italienne, tartare de courgettes au citron confit

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Les ingrédients
Pour personnes

Quasi de veau : 600 g
Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Persil plat : 0.25 botte(s)
Orange(s) : 0.5 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Pour le reste de la recette
Courgette(s) : 4 pièce(s)
Purée de citron confit : 5 g
Huile d'olive : 3 cl
Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
Descriptif de la recette

1. POUR LE CARPACCIO

Disposer les assiettes de dressage au frais.

Tailler de fines lamelles de veau, puis les placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les aplatir à l'aide d'une batte ou d'une casserole à fond épais. Parer ensuite les bords pour obtenir des carrés qui occuperont tout le fond des assiettes, puis réserver au frais.

Éplucher l'ail et le hacher finement, puis le réduire en purée.
Laver le persil, l'effeuiller puis le ciseler finement.
Prélever les zestes d'orange et récupérer le jus, puis mélanger le tout avec le persil, l'huile d'olive, l'ail en purée, le sel et le parmesan.

Badigeonner les assiettes froides de gremolata à l'aide d'un pinceau. Poivrer, puis disposer le carpaccio de veau. Toujours à l'aide d'un pinceau, enduire ensuite la viande de gremolata.
2. POUR LES COURGETTES

Laver les courgettes et ôter les extrémités, puis les couper en très petits dés (brunoise). Les disposer ensuite dans un bol et les mélanger avec l'huile d'olive, la purée de citrons confits et le vinaigre balsamique blanc.

Disposer les courgettes dans une verrine à côté du carpaccio. Servir l'ensemble très frais.
Source ateliers deschefs
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