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Recette de Brandade de colin à l'huile de noix, croquant de pomme et fenouil

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Les ingrédients
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Pour le poisson
Lait 1/2 écrémé : 1 l
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Gros sel : 3 g
Dos de colin : 6 pièce(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme : 900 g
Gros sel : 10 g
Huile d'olive : 10 cl
Huile de noix : 5 cl
Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
Fenouil(s) : 1 pièce(s)
Fleur de sel : 3 pincée(s)
Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)

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Descriptif de la recette

1. POUR LE POISSON

Porter le lait à ébullition avec le thym, le laurier, la gousse d'ail écrasée et le gros sel, puis ajouter les pavés de colin. A la reprise de l'ébullition, compter environ 4 min de cuisson avant d'éteindre le feu. Conserver le colin tendre et nacré (brillant).
L'égoutter et l'effeuiller, puis le réserver au chaud.
2. POUR LA GARNITURE

Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes, puis les rincer. Les cuire ensuite dans de l'eau salée (10 g/litre), départ eau froide, pendant environ 20 min.
Égoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un fouet, puis incorporer l'huile d'olive et de noix. Si besoin, détendre la purée avec le lait de cuisson du colin. Réserver.

Laver la pomme et le fenouil. Émincer finement le fenouil à l'aide d'une mandoline et détailler la pomme en bâtonnets.
Les mélanger ensuite dans un bol et les assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel, de jus et de zeste de citron vert.
3. POUR LE DRESSAGE

Dresser la purée dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis ajouter l'effeuillé de colin ainsi que le croquant pomme-fenouil.
Déguster aussitôt.
Source ateliers des chefs
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