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Recette de Barbue en croûte de noisettes, petits pois et fèves fraîches, artichauts violets confits

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Les ingrédients
Pour
personnes

Barbue (1,8 kg) : 1 pièce(s)
Chapelure de pain : 100 g
Poudre de noisette : 100 g
Farine de blé : 100 g
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
Pour la garniture
Petit(s) pois frais écossé(s) : 200 g
Fève(s) écossée(s) : 200 g
Artichaut(s) poivrade : 12 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Beurre doux : 50 g
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Gros sel : 20 g
Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)

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Descriptif de la recette

1. POUR LA BARBUE EN CROÛTE DE NOISETTES

Lever les filets de barbue puis retirer la peau. Couper des pavés de 150 g environ, puis les réserver au frais.
Pendant ce temps, mélanger la chapelure avec la poudre de noisette. Casser les oeufs sur une plaque et les fouetter de façon à obtenir un mélange homogène. Rectifier l'assaisonnement.

Passer les pavés de barbue dans la farine, puis dans les oeufs, et enfin dans le mélange chapelure-noisette.

Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et lorsqu'elle commence à fumer, déposer les pavés de barbue et les colorer rapidement sur chaque face (attention à la coloration car la poudre de noisette brûle rapidement).
Terminer la cuisson au four à 200 °C pendant 5 min.
2. POUR LA GARNITURE

Tourner les artichauts poivrades et enlever le foin, puis les couper en 2. Presser le citron, puis plonger les artichauts dans de l'eau citronnée.

Blanchir les petits pois et les fèves séparément : plonger les légumes dans une casserole d'eau bouillante salée et les cuire pendant environ 2 min. Les refroidir ensuite dans un bol d'eau glacée, puis les égoutter et les réserver au frais.

Laver et ciseler le persil plat et garder des pluches pour la décoration. Éplucher et ciseler les échalotes.

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive puis ajouter les aromates et les artichauts égouttés. Saler, puis ajouter le beurre et un filet d'eau. Laisser cuire à feu très doux et à couvert durant 25 min.
Au terme de la cuisson des artichauts, retirer les aromates et ajouter les échalotes, les fèves et les petits pois. Terminer par le persil plat.

Pour le dressage : déposer un lit de légumes, puis dresser le filet de barbue au centre. Terminer par les pluches de persil plat et verser un trait d'huile d'olive autour.
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