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Recette de Ballottine de saumon au fagot de haricots verts et agrumes, riz étuvé aux baies

admin1 Admin 45088 messages 16202 appréciations Hors-ligne 0 | J'aime | 23 novembre 2020 Les ingrédients Pour personnes Escalope(s) de saumon : 12 pièce(s) Fagots de haricots verts Cassegrain : 12 pièce(s) Orange(s) : 3 pièce(s) Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s) Piment d'Espelette : 6 pincée(s) Sel fin : 6 pincée(s) Huile d'olive : 5 cl Aneth : 0.25 botte(s) Huile de noisette : 4 cl Echalote(s) : 1 pièce(s) Pour la garniture Huile d'olive : 2 cl Sel fin : 1 pincée(s) Eau : 45 cl Baie(s) rose(s) : 5 g Poivre de Sichuan : 5 g Oignon(s) : 1 pièce(s) Riz basmati : 300 g Ajouter à ma liste de courses Descriptif de la recette ETAPE 1 Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). ETAPE 2 Éplucher l'oignon et le ciseler. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter alors les baies, le poivre et le riz, puis nacrer ce dernier. Verser de l'eau à hauteur de 1,5 fois le volume de riz, puis cuire à couvert pendant quelques minutes. Éteindre, puis laisser le riz étuver durant quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment. ETAPE 3 Laver les agrumes. Zester les oranges et les citrons (réserver la chair), puis les mélanger. Répartir ensuite les zestes sur les escalopes de saumon (70 g de saumon par escalope), puis ajouter un fagot de haricots verts. Rouler ensuite les escalopes et les maintenir à l'aide d'un pic en bois (2 ballottines par personne). ETAPE 4 Dans un wok, porter de l'eau à ébullition et placer la grille "chemisée" de papier sulfurisé (pour éviter que cela ne colle), puis disposer les ballottines dessus. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les assaisonner de sel et de piment. Couvrir, puis cuire pendant environ 4 min. ETAPE 5 Peler les agrumes à vif et lever les suprêmes. Peler et ciseler les échalotes. Effeuiller et ciseler l'aneth. Mélanger tous ces ingrédients dans un récipient avec l'huile de noisette et assaisonner. ETAPE 6 Par assiette, dresser 2 socles de riz à l'aide d'un emporte-pièce. Dresser la ballottine dessus et finir par le condiment aux agrumes. Source atelier des chefs

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