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Recette de Ballotine de veau pochée, lamelles de légumes croquants

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Les ingrédients
Pour
personnes

Pour la viande
Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
Mozzarella : 1 pièce(s)
Basilic : 2 branche(s)
Pétale(s) de tomate confite : 8 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la garniture
Courgette(s) : 2 pièce(s)
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Persil plat : 2 branche(s)
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Vinaigre balsamique : 2 cl
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)

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Descriptif de la recette

1. CE QUE VOUS POUVEZ FAIRE AVANT LE COURS

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les carottes et l'oignon.
- Effeuiller le persil plat et le basilic.
2. POUR LA VIANDE

Mettre de l'eau à chauffer à frémissements dans une grande cocotte.
Placer les escalopes de veau entre 2 papiers sulfurisés, puis les battre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir de fines tranches de quelques millimètres d'épaisseur.
Tailler la mozzarella en fins bâtonnets et couper les feuilles de basilic en 2.

Étaler du film alimentaire sur le plan de travail, puis déposer une fine tranche de veau et l'assaisonner de sel et de poivre. Disposer ensuite à la base des bâtonnets de mozzarella, puis des tomates confites, et terminer par le basilic.
Rouler le tout dans le film en serrant bien et sceller les extrémités du rouleau en faisant un noeud avec le film.
Cuire dans l'eau frémissante pendant 10 à 12 min.
3. POUR LA GARNITURE

Émincer finement les oignons.
Laver les courgettes. A l'aide d'une mandoline, les tailler ensuite en fines lanières ainsi que les carottes.
Ciseler le persil plat.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter vivement tous les légumes pendant 2 min, puis déglacer avec le vinaigre balsamique et ajouter le persil.
Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis réserver.
4. POUR LE DRESSAGE

Retirer le film puis tailler la viande en biseaux de 3 cm d'épaisseur.
Dans une grande assiette, dresser les lamelles de légumes dans un cercle en inox, puis disposer à côté les morceaux de ballottines en ligne.


Source ateliers des chefs
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