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Pavé de saumon à l’unilatérale, racines confites et pickles d’oignons rouges

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Ingrédients pour
6 pers.
Oignon(s) rouge(s)1 pièce(s)
Sucre en poudre50 g
Sel fin5 pincée(s)
Coriandre en grain1 c. à café
Etoile(s) de badiane1 pièce(s)
Eau20 cl
Vinaigre alcool blanc10 cl
Pour la garniture
Carotte(s) blanche(s)6 pièce(s)
Carotte(s) jaune(s)6 pièce(s)
Carotte(s)6 pièce(s)
Beurre demi-sel50 g
Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)
Sel fin6 pincée(s)
Huile de friture1 l
Pour le poisson
Filet(s)de saumon900 g
Fleur de sel6 pincée(s)
Huile d'olive2 cl
Mélange du trappeur6 g

Descriptif de la recette
1. Les pickles d’oignons rouges
Éplucher les oignons rouges et les couper en quartiers de 5 mm d’épaisseur.
Porter l’eau et le vinaigre à ébullition. Ajouter le sucre, le sel et les épices, puis les oignons et laisser cuire pendant 3 min. Stopper ensuite le feu et laisser les oignons refroidir dans le bouillon.
2. Pour les carottes
Éplucher les carottes (réserver les fanes), les tailler à la même longueur et les désépaissir pour obtenir de jolis fûts de légumes.
Lier ensuite toutes les carottes ensemble pour former une grosse botte.
Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre puis poser la botte de carottes à la verticale. Ajouter les aromates et couvrir d’un papier aluminium afin d’obtenir un récipient étanche. Régler le feu pour que les carottes en contact avec le beurre puisse caraméliser sans brûler. Saler les carottes.
Cuire lentement pendant 20 à 25 min.

Frire les fanes de carottes dans l'huile très chaude puis les laisser sécher sur une feuille de papier adsorbant.
3. Pour le saumon
Désarêter le filet de saumon puis le tailler en pavés (conserver la peau).
Huiler une poêle avec un pinceau, puis déposer les filets de saumon et les assaisonner de fleur de sel et d’épices du trappeur.
Cuire à feu doux durant 10 à 15 min : la peau doit être croustillantes, le bas du poisson cuit et fondant, le haut juste chaud et encore rosé.
4. Pour le dressage
Enlever le lien des carottes puis en ranger 3 au centre de l’assiette. Poser ensuite dessus un pavé de saumon, peau vers le haut, puis le surmonter de quelques oignons et de fanes. Finir par un trait de beurre de cuisson des carottes.

Le + du Chef
«Pour réussir la cuisson à l’unilatérale, il faut maîtriser la température : le saumon ne doit pas passer au four ni être couvert. Et comme pour un soufflé, la dégustation n’attend pas : lorsque c’est prêt, on passe à table !»
Source atelierdes chefs
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