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La recette de ce cours de cuisine : Salade de poulpe aux poivrons et citron confits, pesto de cébettes

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Les ingrédients (pour
personnes)

Pour l'étape 1
Poulpe(s) : 1 kg
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Poireau(x) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Thym frais : 2 branche(s)

Vin blanc sec : 40 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Pour la garniture
Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite : 6 pièce(s)

Cive : 5 branche(s)
Pour la sauce
Sel fin : 4 pincée(s)
Persil plat : 10 branche(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 15 cl
Cive verte d'oignon : 5 pièce(s)
Pour le dressage
Ciboulette : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Cette salade peut être faite 2 jours à l'avance et réserver au réfrigérateur. Il est indispenable de congeler le poulpe pour l'attendrir.»

1Pour la poulpe

Nettoyer le poulpe, enlever le bec et bien rincer. Le sécher et le placer dans un plat. Le congéler pendant au moins 6 heures pour l'attendrir.
Le sortir du congélateur une heure avant cuisson.
Laver et sécher la carotte et poireau. Laver et zester le citron. Eplucher et émincer l'oignon. Emincer le blanc de poireau et la carotte. Ecraser la gusse d'ail en chemise.
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire revenir le poulpe 2 minutes. Saler. Ajouter l'oignon, cuire sans coloration et ajouter la carotte, poireau et gousse d'ail, le zeste de citron et le thym. Bien mélanger. Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullution, baisser et cuire à frémissement 30 minutes. Laisser refroidir le poulpe dans la cuisson et réserver.
2Pour la garniture

Eplucher les poivrons et les tailler en julienne.
Laver les cives, séparer le vert et tailler le blanc en biseaux.
Tailler le citron confit en quartiers, enlever le coeur et tailler la peau en julienne. Tailler les tomates confites en julienne.
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les poivrons quelques minutes. Saler, poivrer. Débarrasser.

3Pour le pesto

Mixer le vert des cives, le persil et l'huile d'olive au blender. Réserver.
4Pour le montage

Récuperer le poulpe refroidi.
Séparer la tête des tentacules. Tailler les tentacules en fines tranches, réserver la tête pour une autre utilisation.
Dans un saladier, melanger le poulpe, les poivrons, le citron et tomates confites. Assaisonner, bien mélanger et réserver au frais.
5Pour le dressage

Dresser un fond de pesto de cives et dresser la salade de poulpes dessus en volume.
Décorer de pointes de pesto et terminer par des pluches de persil plat et brins de ciboulette.

Source ateliersdes chefs
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