Ingrédients pour 6 personnes :
1 gros poulet de Bresse ou un beau poulet fermier
200 g de chair à saucisse assaisonnée
8 tranches de lard fumé
5 cl d'huile d'olive
Sauce :
la carcasse du poulet de Bresse coupée en morceaux
2 carottes
1 oignon
1 bouquet garni
20 cl de crème entière liquide
30 g de beurre
100 g de morilles fraîches ou 40 g de morilles séchées
sel
poivre
Galette de pommes de terre à la truffe :
8 pommes de terre moyennes
1/2 truffe râpée
1 grosse noix de beurre
sel fin
poivre
piment d'Espelette
Carottes glacées à brun :
30 mini carottes
sel fin
poivre
1 grosse pincée de sucre
30 g de beurre
Finition :
truffe fraîche
Phases techniques pour Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles :
1
Pour réaliser cette recette de ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles, commencer par habiller le poulet.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 2
2
Pour cela disposer le poulet sur une planche à découper, couper la tête...
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 3
3
...les ailerons...
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 4
4
...et les pattes au niveau de la jointure.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 5
5
Disposer le poulet sur le plan de travail, côté tête en premier.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 6
6
Inciser le filet de gauche en suivant l'os du bréchet. Pour cela utiliser un couteau à désosser bien tranchant de façon à pouvoir suivre le contour de l'os et à perdre le moins possible de chair.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 7
7
Inciser jusqu'à la jointure de l'aile...
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 8
8
...et de la cuisse.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 9
9
Une fois arrivé au niveau des jointures ouvrir le poulet de manière à casser la jointure et inciser avec le couteau pour bien entailler les tendons. Découper la peau de façon à séparer la première moitié du poulet composée de la cuisse et de l'aile.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 10
10
Faire de même avec l'autre moitié du poulet.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 11
11
Le procédé reste identique.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 12
12
Inciser le long de l'os de la contre cuisse de manière à le dégager de la chair qui l'entoure...
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 13
13
...et pouvoir le retirer dans sa totalité après incision au niveau de l'articulation.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 14
14
Reste à retirer l'os de la cuisse.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 15
15
Procéder de la même façon en incisant la chair tout le long de l'os, en le dégageant des chairs qui l'entourent...
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 16
16
...et en le retirant. Conserver toutes les carcasses de poulet et os pour faire le jus.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 17
17
Inciser horizontalement le filet du poulet de manière à l'ouvrir en portefeuille.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 18
18
Et le positionner bien ouvert sur la peau.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 19
19
Assaisonner la chair de sel fin...
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 20
20
...et de poivre du moulin.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 21
21
Positionner la chair à saucisse à l'intérieur du demi poulet désossé.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 22
22
Rouler le demi poulet désossé de façon à former une ballotine.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 23
23
Envelopper la ballotine avec 4 tranches de lard fumé.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 24
24
Et ficeler avec de ficelle de cuisine de manière à tenir les tranches de lard et à former un boudin qui ait de la tenue.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 25
25
Faire de même avec la seconde moitié du poulet de façon à obtenir deux ballotines.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 26
26
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 5 cl d'huile d'olive.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 27
27
Une fois l'huile chaude, y saisir les deux roulades de poulet.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 28
28
Sur toutes les faces de manière à ce qu'elles soient bien dorées.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 29
29
Une fois dorées, enfourner à four chaud à 180°C pendant 20 minutes.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 30
30
Cuisson à découvert.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 31
31
Réalisation du jus : Faire revenir les morceaux de poulet concassés dans une casserole avec 5 cl d'huile d'olive, 2 ou 3 carottes émincées, un gros oignon, ainsi qu'un bouquet garni.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 32
32
Remuer fréquemment en cours de cuisson, que tous les éléments subissent une pré-cuisson.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 33
33
Mouiller à l'eau chaude à hauteur des os.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 34
34
Laisser cuire une vingtaine de minutes à feu modéré à partir de l'ébullition.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 35
35
Éplucher les carottes fanes et les tailler en pointe comme un crayon.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 36
36
Les disposer dans une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre, sel, poivre, une grosse pincée de sucre et un peu de quatre épices.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 37
37
Cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau et jusqu'à caramélisation des carottes (attention à ne pas les faire brûler, c'est pourquoi il est important de remuer fréquemment la préparation). Nous appelons cela "glacer à brun".
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 38
38
Éplucher les pommes de terre.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 39
39
Ne surtout pas les passer dans l'eau afin qu'elles conservent l'amidon. Il est important de les travailler immédiatement pour ne pas qu'elles noircissent.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 40
40
Passer les pommes de terre au coupe légumes de façon à les râper (elles peuvent également être râpées à la main avec une simple râpe à légumes si vous ne disposez pas de coupe légumes).
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 41
41
Une fois les pommes de terre râpées...
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 42
42
...les disposer dans un cul de poule.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 43
43
Y ajouter la valeur d'une demi-truffe râpée.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 44
44
Assaisonner de sel fin, de poivre et de piment d'Espelette. Et bien mélanger.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 45
45
Dans une poêle à revêtement anti-adhésif, faire fondre une grosse noix de beurre.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 46
46
Y disposer les pommes de terre râpées et assaisonnées.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 47
47
Les tasser avec une spatule type maryse de façon à obtenir une galette bien régulière et plate, qui fait 1,5 cm d'épaisseur.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 48
48
Laisser cuire la galette pendant 3 à 4 minutes à feu modéré, en décollant les bords régulièrement avec la spatule de manière à ce que la galette se détache facilement de la poêle.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 49
49
Lorsque la galette est cuite...
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 50
50
...disposer au-dessus de la poêle une assiette.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 51
51
Retourner la poêle d'un coup sec de manière à démouler la galette sur l'assiette. Retirer l'excédent de gras qui pourrait se trouver dans la poêle avant de la retourner, afin de ne pas vous brûler.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 52
52
Une fois démoulée sur l'assiette...
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 53
53
...faire glisser la galette dans la poêle.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 54
54
Pour cuire la seconde face durant 4 à 5 minutes à feu modéré, il faut que la galette soit bien dorée sans qu'elle ne noircisse.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 55
55
Au terme de la cuisson, faire glisser la galette dans une assiette, et réserver au chaud avec les carottes glacées à brun.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 56
56
Une fois que les roulades de poulet sont cuites 20 minutes plus tard. Sortir la cocotte du four.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 57
57
Retirer les roulades de la cocotte et les disposer sur une planche.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 58
58
Pincer les sucs (caramélisation du jus). Une fois les sucs pincés, retirer l'excédent de graisse.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 59
59
Avec une passoire fine, filtrer le bouillon de volaille réalisé au préalable.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 60
60
Porter à ébullition et faire réduire.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 61
61
Une fois réduit, ajouter 20 cl de crème fleurette.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 62
62
Mélanger au fouet.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 63
63
Et faire réduire à nouveau.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 64
64
Passer la sauce à la passoire fine.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 65
65
Et monter la sauce au beurre.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 66
66
Hacher grossièrement les morilles.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 67
67
Les ajouter à la sauce. Et rectifier l'assaisonnement.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 68
68
Réserver au chaud.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 69
69
À l'aide d'une paire de ciseaux retirer les ficelles ainsi que le lard fumé qui ne se sert pas avec la ballotine de volaille. Il ne sert qu'à donner le goût fumé à la recette.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 70
70
Trancher les ballotines de volaille en rondelles d'un 1,5 cm d'épaisseur environ.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 71
71
Récupérer la galette de pommes de terre chaude et y découper au découpoir uni Exoglass des morceaux en forme de lune.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 72
72
Faire autant de lunes de pommes de terre que d'assiettes à dresser.
Ballotine de poulet de Bresse farci aux morilles - 73
73
Disposer la lune en pommes de terre sur une assiette de présentation chaude.
74
Disposer deux tranches de ballotine de poulet de Bresse sur l'assiette nappée partiellement de sauce aux morilles. Déposer à côté de la galette de pommes de terre les petites carottes taillées en pointe, posées à la verticale. Disposer sur chacune des tranches de ballotine une fine tranche de truffe fraîche découpée au découpoir fleur à poussoir.
Source le meilleur duchef
