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Waterzooi de poisson.

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Pour 4 personnes,
source de FEMINA ;

20 moules
2 branches de céleri
1 échalote
2 carottes
1 poireau
4 pommes de terre nouvelles
70 gr de beurre
1 feuille de laurier
1 brin de thym
25 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de farine de blé
25cl de lait
600 gr de julienne en filets épais
8 noix de saint-jacques avec le corail
10 crevettes roses
100 gr de crevettes grises
noix de muscade
sel et poivre du moulin.

Coupez une branche de céleri en petits tronçons de 1cm et rincez-les à l'eau froide,épluchez l'échalote et émincez-la
rincez les moules à grande eau et réservez,découpez les carottes,le poireau et l'autre branche de céleri en julienne.
Epluchez les pommes de terre et laissez-les entières,rincez et réservez;dans un faitout faites suer l'échalote dans 20 gr de beurre,ajoutez les tronçons de céleri,la feuille de laurier et le thym,versez le vin blanc et laissez frémir quelques instants,ajoutez les moules,retournez-les avec une écumoire pour qu'elles s'imbibent de bouillon et couvrez.
Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que les moles soient ouvertes,jetez celles qui sont restées fermées et laissez refroidir à couvert,salez et cuisez les légumes à l'auto-cuiseur,10 minutes pour la julienne et,5 minutes de plus pour les pommes de terre,réservez à couvert,égouttez les moules et gardez-les sous cloche,filtrez le bouillon à travers un chinois.
Préparez la béchamel;dans une casserole,faites chauffer à feu vif 50 gr de beurre,jetez-y la farine en une seule fois et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte sèche,versez une petite quantité de bouillon des moules et remuez avec une spatule en bois jusqu'à ce que le bouillon soit incorporé à la pâte,renouvelez l'opération jusqu'à avoir passé tout le bouillon.
La pâte augmente de volume et devient peu à peu plus liquide,faites de même avec le lait,salez,poivrez,râpez un peu de noix de muscade et réservez;dans une jolie cocotte disposez la julienne de légumes pour faire un lit puis,dans l'ordre et de façon esthétique,les filets de julienne,les saint-jacques,les crevettes roses et grises,et les moules,versez un demi-verre d'eau,salez et poivrez et faites cuire à feu moyen et à couvert à peine,10 minutes,sans rien toucher,ajoutez la béchamel et posez les pommes de terre sur le dessus,tenez la cocotte par les poignées et tournez-la pour lier la sauce,laissez réchauffer à feu très doux,5 minutes et servez.
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