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Turbot sauce Hollandaise.

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Pour 6 personnes,
source e V.P.G.;

6 pavés de turbot (ou autre poisson blanc)
300 gr de beurre doux
1 chou blanc
100 gr de poitrine fumée
1 gousse d'ail
1 oignon
3 jaunes d'oeufs
1 trait de jus de citron
sel et poivre.

Retirez les grosses côtes du chou,séparez et lavez les feuilles,plongez-les,2 minutes dans de l'eau bouillante salée,rafraîchissez-les.
Pelez et ciselez l'oignon,hachez l'ail,coupez la poitrine en lardons,faites revenir l'ensemble dans 20 gr de beurre,ajoutez les feuilles de chou,couvrez et laissez mijoter,30 minutes,puis incorporez 30 gr de beurre.
Coupez 200 gr de beurre en morceaux,faites-les fondre à feu doux,sans y toucher,retirez délicatement l'écume du dessus et filtrez à travers un linge propre,vous obtenez un beurre clarifié.
Faites chauffer les jaunes d'oeufs à feu doux,en fouettant avec 2 cuillères à soupe d'eau;dès que la préparation forme un ruban et que vous voyez le fond de la casserole,versez peu à peu le beurre clarifié et fouettez,comme pour une mayonnaise,versez le jus de citron,salez,poivrez.
Faites cuire les pavés de turbot,5 minutes environ sur chaque face dans le beurre restant,salez,poivrez,répartissez l'embeurrée de chou dans des assiettes,ajoutez un pavé de turbot et nappez de sauce.
NRDC CC11
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