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Turbot Rossini.

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Pour 6 personnes,
source de V.P.G.;

6 pavés de turbot
6escalopes de foie gras cru
700 gr de champignons forestiers (girolles cèpes...)
15cl de vinaigre balsamique
15 cl de fond de veau
80 gr de beurre
huile neutre
2 feuilles e sauge
5 brins de persil plat
2 gousses d'ail
sel et poivre.

Faites cuire le vinaigre jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop,ajoutez le fond de veau,laissez réduire à nouveau en sirop,ajoutez,30 gr de beurre en fouettant.
Pelez et hachez l'ail,effeuillez et ciselez le persil,nettoyez les champignons,coupez les plus gros en morceaux,faites-leur rendre leur eau dans une poêle à sec,ajoutez 20 gr de beurre,le persil et l'ail,salez,poivrez et mélangez 2 minutes environ,réservez au chaud.
Salez et poivrez les pavés de turbot,badigeonnez-les d'huile,faites-les cuire,5 minutes sur chaque face dans le beurre restant,en ajoutant les feuilles de sauge.
Dans une poêle à se,faites cuire les tranches de foie gras,1 minute environ sur chaque face,salez et poivrez,posez-le sur les turbots,ajoutez les champignons et versez un trait de sauce poivrez et salez.
NRDC CC11
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