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Thon rouge de Méditerranée mi-cuit/mariné.

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Pour 4 personnes
et les huîtres de Loïc David,fenouil cru/cuit,poudre d'eau de mer à la livèche et yuzu
source de Midi gourmand;

400 gr de thon rouge prélevé dans la longe supérieure et paré
8 huîtres de Leucate
2 fenouils
10 cl d'huile d'olive
50 gr de jus de yuzu
1 boîte de livèche
25 cl de lait demi-écrémé
10 cl de crème liquide
sel fi,poivre blanc.

Ouvrez les huîtres,les décoquiller et filtrer l'eau de celles-ci dans une casserole,ajoutez le lait,la livèche et portez à ébullition.
Laissez infuser ,20 minutes et passez au chinois étamine,débarrassez le lait d'huître dans une boîte et mettre au congélateur.
Une fois pris,grattez à l'aide d'une fourchette afin d'obtenir une poudre;dans une poêle,faites dorer sur chaque face à l'huile d'olive le morceau de thon,(30 secondes de chaque côté),et réservez au frigo.
Emincez les feuilles de fenouil,les braiser et mixer pour réaliser le crémeux de fenouil,taillez une petite partie au préalable en fines tranches à la mandoline.
Taillez le thon en tranches et les mettre à mariner dans l'huile d'olive et le jus de yuzu,salez et poivrez;maintenir pendant une trentaine de minutes.
Dressez les assiettes et finir par la poudre d'eau de mer,au dernier moment.
NRDC CC11
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