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Saint-Jacques au curry vert.

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Pour 6 personnes,
source de FEMINA, d'Hélène Darrose;

de 12 à 18 coquilles saint-jacques selon leur grosseur
60 gr de graisse de canard
piment d'Espelette
fleur de sel
pour le fumet de saint-jacques
1 oignon
1 carotte
1 poireau,1 branche de céleri
2 gousses d'ail
50 gr de graisse de canard
5 cl d'Armaniac
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
2 tiges de citronnelle fraîche
25 cl de crème liquide
10 gr de pâte de curry vert
15 cl de crème montée
pour la garniture
1 pomme verte
120 gr de céleri-rave
2 cl d'huile d'olive.

Ouvrez les sain-jacques en gardant la noix attachée à la coquille,débarrassez-la de ses bardes et du corail,passez-la sous l'eau froide et laissez égoutter,faites dégorger les barbes sous un filet d'eau glacée pour qu'elles rendent tout le sable,préparez le fumet,égouttez les barbes et séchez-les bien.
Epluchez et découpez grossièrement l'oignon,la carotte,le poireau et la branche de céleri,dans un sautoir,faites-les revenir sans les colorer avec les gousse d'ail dans la graisse de canard,ajoutez les barbes,qui vont rendre encore beaucoup d'eau,égouttez-les,puis réservez-les dans le sautoir,faites-les saisir jusqu'à ce qu'elles soient sèches et légèrement colorées.
Déglacez alors avec l'Armaniac et le vin blanc,laissez réduire à sec,puis versez de l'eau à hauteur des ingrédients (1 litre environ).
Ajoutez le bouquet garni et les tiges de citronnelle,laissez mijoter de 30 à 40 minutes sur feu doux et filtrez,ajoutez la crème liquide et le curry,mélangez et laissez réduire,pelez la pomme et le céleri-rave.
Taillez-les en brunoise,salez,ajoutez le piment d'Espelette et l'huile d'olive,versez un peu de graisse de canard dans chaque coquille,assaisonnez de fleur de sel et de piment d'Espelette,puis enfournez,4 minutes à 180°C.
Portez à ébullition le fumet curry citronnelle,ajoutez la crème montée et émulsionnez;parsemez le mélange pomme-céleri sur chaque noix de saint-jacques,versez l'émulsion et dégustez.
NRDC CC11
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