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Préparez un fumet de poisson pas à pas.

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Pour 1 litre environ,
source de V.P.G.;

600 gr d'arêtes et parures de poisson blancs
(colin,sole,barbue,saint-pierre...)
40 gr de beurre
1 échalote
1 oignon
1 carotte
1 blanc de poireau
queues de persil,thym,laurier
10 cl de vin blanc sec
gros sel
10 grains de poivre concassés.

Etape 1);retirez les éventuels caillots de sang et les yeux des poissons,coupez les arêtes et les parures en morceaux.
Etape 2);effilez et détaillez le céleri en dés,pelez et ciselez l'oignon et l'échalote,pelez et coupez la carotte en dés,nettoyez le blanc de poireau et émincez-le finement.
Etape 3);faites fondre le beurre dans un faitout et mettez-y la garniture à suer,sans coloration,tout en remuant,ajoutez le bouquet garni,les arêtes et les parures de poisson.
Etape 4);versez le vin et complétez d'eau froide "à fleur",laissez frémir pendant,20 minutes à feu doux,en remuant,ajoutez les grains de poivre concassés,salez,prolongez la cuisson de,5 minutes,filtrez le fumet à la passoire tapissée d'un linge,sans écraser,il doit être limpide,faites refroidir rapidement,couvrez et réservez au frais.
Notre conseil;trop d'eau dans un fumet nécessite une cuisson plus longue,qui peut lui donner un mauvais goût et le troubler.
NRDC CC11
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