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Papillote de saint-pierre aux coquillages.

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Pour 4 personnes,
source de V.P.G.;

4 filets de 130gr de saint-pierre
500 gr de coques
500 gr de bigorneaux
200 gr de tomate
100 gr d'oignons émincés
60 gr de dulse fraîche (algues)
15cl de vin de Vouvray sec
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
1 pincée de piment de Cayenne
sel et poivre du moulin.

Lavez séparément les coquillages dans plusieurs eaux,mettez les bigorneaux dans une casserole avec 1 brin de thym et 1 feuille de laurier,couvrez-les d'eau froide,portez à ébullition et cuisez,20 minutes à petits bouillons.
Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une autre casserole,faites suer les oignons sans coloration,3 minutes,ajoutez les coques,le reste de thym et de laurier,versez le vin blanc,remuez puis cuisez à couvert,5 minutes après reprise de l'ébullition,égouttez les coques et réservez leur jus de cuisson.
Décortiquez les coquillages;mondez et épépinez les tomates,taillez-les en dés de 0.5cm,émincez la dulse,découpez 4 feuilles de papier sulfurisé de 40 x 30cm,placez 1 filet de saint-pierre au centre de chacune,salez,poivrez,répartissez coquillage,tomate et algues.
Préchauffez votre four à 180°C,ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de cuisson de coques et un filet d'huile,fermez les papillotes avec des agrafes,enfournez pour,10 minutes,puis servez aussitôt.
NRDC CC11
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