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Noix de Sait-Jacques,panais,betterave en deux façons,sphères de petits ois,crème arabica.

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Pour 4 personnes,
source de Midi Gourmand;

20 noix de saint-jacques fraîches
400 gr de panais
100 gr de betterave
100 gr d'oignon doux des Cévennes
15cl de vin blanc
20gr de café Rédarès de la brûlerie d'Alès
sel,poivre,muscade
beurre demi-sel,beurre clarifié
1 demi-litre de crème liquide
20 cl d'huile de noisette
sphères petits pois;300 gr de petits pois
375 gr d'eau
2.4gr d'Algin
huile de noisette,basilic,menthe
bain pour sphère;1 litre d'eau et 65gr de calcic (chlorure de calcium).

Pour les sphères de petits pois;chauffez l'eau jusqu'à ébullition,mettre les petits pois,le basilic,la menthe dans un cul-de-poule,versez l'eau chaude par-dessus;attendre,5 minutes pour bien infuser,puis mixez le tout,passez l'appareil au chinois étamine afin de ne récupérer que le jus,rajouter l'huile puis l'algin;mixez le tout avec un mixeur plongeur jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun morceau,laissez reposer l'appareil jusqu'à ce que les bulles (ou la mousse) disparaissent,pesez l'eau puis rajouter le calcic et mélangez à l'aide d'un fouet;plongez l'appareil mixé dans ce bain et récupérer les sphères qui se forment à l'aide d'une cuillère parisienne ou cuillère pour sphère.
Pour la purée de panais;découper le panais en petits morceaux les cuire dans un grand volume d'eau,égoutter,puis au mixeur plongeant,détendre avec un peu de crème fraîche et monter au beurre demi-sel,rectifier l'assaisonnement.
Pour les betteraves en deux façons;découpez les betteraves cuites avec un emporte-pièce de petite taille;émulsionner les"chutes" de betteraves avec un jus de citron et un peu d'huile de noisette,pincée de sel et de poivre.
Pour les noix de saint-jacques et la sauce café;masquer en cuisson à l'unilatérale (une seule face) les noix de saint-jacques puis réserver sur une grille avec égouttoir pour laisser partir la première eau,dans la même poêle,colorer les oignons doux des Cévennes finement ciselés,déglacer avec le vin blanc,laisser jusqu'à réduction presque complète (demi-glace) puis crémer;assaisonner à la muscade et au marc de café (café moulu),puis laisser réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle produise une consistance nappante.
Pour le dressage;marquer les noix de saint-jacques sur l'autre face avec du beurre clarifié à une chaleur moyenne;les disposer harmonieusement le long de la purée de panais,décorer avec la betterave cuite en émulsion,ajouter quelques fleurs comestibles sans oublier une pincée de fleur de sel au moment de l'envoi,présenter la crème arabica dans un petit pot ou une saucière.
NRDC CC11
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